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La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

Recette fraisier pistache by @dodofairytale

Fraisier Pistache

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut. Les proportions sont dosées spécifiquement pour ce moule, si vous voulez le faire dans un cercle plus grand, vous pouvez multiplier les proportions à votre convenance.

 

Il y a juste assez de crème mousseline, c'est voulu car quand il y a trop de beurre, cela m'écœure, si vous cela ne vous dérange pas, vous pouvez en faire plus et mettre moins de fraises à l'intérieur.

 

 

 

Pâte de praliné pistache:

 

60 g de pistache

37.5g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistachessoient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

La ganache montée:

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1/4 de feuille de gélatine

40 g de pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Les dacquoises:

 

75 g de blancs d'œufs

21 g de sucre en poudre

54 g de sucre glace

45 g de poudre de pistache

12 g de maïzena

 

Quelques pistaches hachées pour une seule dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Lisser de manière régulière.

Parsemer de pistaches hachées sur une des deux dacquoises, ce sera la dacquoise du dessus.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

 

 

Crème pâtissière:

 

260 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre

20 g de maïzena

40 g de jaunes d'œufs

50 g de pâte de praliné pistache

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet.

Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.

Ajouter la pâte de praliné pistache.

Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact.

Laisser la crème refroidir à température ambiante.

 

 

Crème mousseline:

 

La crème pâtissière réalisée précédemment

100 g de beurre mou (vous pouvez aller jusqu'à 125g)

 

Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre.

Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé.

Procéder tout de suite au montage.

 

 

Le montage:

 

350/400 g de fraises

 

Disposer un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Placer du rhodoïd à l'intérieur.

Disposer au fond du cercle la dacquoise sans pistache hachée.

Puis sur tout le contour, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées.

Verser la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et remonter de la crème sur les fraises.

Couper finement des fraises et les disposer sur la crème.

Couvrir du restant de crème, lisser, puis disposer la dacquoise aux pistaches hachées sur le dessus.

Bien tasser.

Serrer avec du film alimentaire puis disposer une grande assiette plate dessus (afin de bien tasser) et mettre le fraisier au frigo toute une nuit.

 

Le lendemain, procéder à la décoration.

 

Monter la ganache, placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Décorer le fraisier.

Ajouter quelques fruits frais.

 

Déguster!

 

Rédigé le  11 mai 2021 13:12  -  Lien permanent
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La recette du mois d'Avril 2021 : l'entremets coeur noisettes et noix de pécan

La recette du mois d'Avril 2021 : l'entremets coeur noisettes et noix de pécan

 Recette entremets coeur noisettes et noix de pécan by @dodofairytale

Pâte de praliné noisette (J-2):

 

60 g de noisettes

37.5g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noisettes 15minutes à 160°.

Enlever la peau entre frottant les noisettes entre vos mains

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélanger bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Pâte de praliné noix de pécan(J-2):

 

60 g de noix de pécan

37.5g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noix depécan15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélanger bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Mousse chocolat au lait J-1:

 

170g de crème fleurette entière

120 g de chocolat au lait

80 g de lait

2 g de gélatine (1 feuille de la marque Vahiné)

 

Monter la crème fleurette.Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire chauffer le lait. Y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter au chocolat. Bien mélanger.

Quand le mélange légèrement tiédi, ajouter la crème fleurette montée.

Bien mélanger puis verser la mousse dans le moule cœur en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

La dacquoise pécan/noisette:

 

44 g de blancs d'œufs

40 g de sucre glace

14g de sucre en poudre

17 g de poudre de noisette

17 g de poudre de noix de pécan

 

Préchauffez le four à 170°.

Montez les blancs en les serrant avec le sucre en poudre.

Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre de noix de pécan préalablement mélangés. Mélangez à la maryse.

Versez dans le cercle cœur réglé sur la 2ème encoche.

Enfournez 15/20 minutes.

 

Laissez refroidir.

 

 

Le croustillant praliné pécan/noisette:

 

26 g de praliné noisette

26 g de praliné noix de pécan

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

40 g de chocolat au lait

 

Faites fondre le chocolat,ajoutez les pralinés puis les crêpes dentelles grossièrement concassées.

Étalez sur la dacquoise. Il faut la recouvrir entièrement en cachant les bords.

Mettre au frigo1 heure minimum.

 

 

Le glaçage chocolat au lait:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33°,démouler la mousse au chocolat noir, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer la mousse.

Déposer le cœur glacé sur la dacquoise recouverte de croustillant.

Mettre en frigo 1h minimum.

 

 

Décorer de noisettes et de noix de pécan entières.

 

 

Temps de décongélation : 2h/3h en température ambiante, 6h au frigo.

 

 

Déguster!

 

Rédigé le  15 avril 2021 10:23  -  Lien permanent
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La recette du mois de Mars 2021 : Tarte citron noisette

La recette du mois de Mars 2021 : Tarte citron noisette

Recette tarte citron noisette by @Dodofairytale

 La recette est pour un cercle oblong de 6 parts.

  

La pâte sucrée:

·130 g de beurre mou

·260 g de farine

·90 g de sucre glace

·30 g de poudre de noisette

·2 g de sel

·1 œuf

 Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

 Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Puis dorer les contours au pinceau avec le mélange jaune d'œuf/crème.

Cuire de nouveau le fond de tarte10/15 minutes à 160° jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Réserver.

 

 Pâte de praliné noisette:

·60 g de noisettes

·37.5g de sucre en poudre

·10.5g d'eau

 

Torréfier les noisettes 15minutes à 160°.

Enlever la peau entre frottant les noisettes entre vos mains

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélanger bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

Déposer de la pâte de praliné sur le fond de tarte.

 

 Financier noisette:

·50 g de beurre

·60 g de sucre glace

·70 g de blancs d'œufs

·50 g de poudre de noisettes

·20 g de farine

 

Préchauffer le four à 170°.

Réaliser un beurre noisette.

Tamiser ensemble la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace, ajouter les blancs d'œufs.

Ajouter le beurre noisette.

Verser la pâte dans un cercle de20 cm de diamètre et faire cuire pendant 10/12 minutes.

Réserver.

Puis découper un morceau légèrement plus petit que le fond de tarte et le déposer sur la pâte de praliné dans le fond de tarte.

 

 La crème au citron:

·45 g de jus de citron

·38 g de sucre en poudre

·43 g d'œufs

·0.5 gde gélatine (1/4 de feuille Vahiné)

·50 g de beurre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Blanchir œufs et sucre.

Faire bouillir le jus de citron, puis les verser sur le mélange sucre/œufs.

Reverser le mélange dans une casserole et mélanger sans vous arrêter avec un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et le beurre coupé en petits morceaux.

Verser sur le financier dans le fond de tarte et lisser à l'aide d'une spatule.

Mettre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le nappage:

·25 g d'eau (ou 13g d'eau + 12g de jus de citron)

·12 g de sucre en poudre

·1/2 feuille de gélatine

 

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

  

Meringue italienne:

·70 g de blancs d'œufs

·140 g de sucre

·50 g d'eau

 

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer la tarte.

 

  En déco, zestes de citron vert et quelques noisettes.

  

Rédigé le  22 mars 2021 12:55  -  Lien permanent
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La recette du mois d'Août 2020 : Gâteau fondant aux amandes vegan & sans gluten

	La recette du mois d'Août 2020 : Gâteau fondant aux amandes vegan & sans gluten


 

▪️ Ingrédients:

-200ml de boisson végétale.

-100ml d’huile de pépin de raisin.

-1 CS de rhum ou 1cc d’amande amère.

-300 g de poudre d’amande

-85 g de sucre de canne complet.

-40 g d’amandes effilées BIO @bedouin_provence 

-40 g de fécule de maïs.

 

▪️Glaçage au rhum : .

-100 g de sucre glace .

-20 ml de rhum ou de fleur d’oranger.

 

👉🏻Les étapes : 

Préchauffer votre four à 170 degrés.

Graisser votre moule ou cercle de 18 cm de diamètre .

1) Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs ensemble, puis dans un autre bol,les éléments liquides ensemble.

2) Verser les éléments liquides sur les ingrédients secs et fouetter jusqu’à obtention d’une texture homogène.

3) Verser la préparation dans votre moule et cuire entre 40 min et 1 heure selon les fours mais aussi de la taille de votre moule.

*pensez à vérifier de temps en temps la cuisson .

4) une fois cuit, laisser refroidir .

Mettre votre gâteau sur une grille, puis dans un bol, mélanger le sucre glace et le rhum, verser le glaçage sur le dessus de votre gâteau et mettre quelques amandes effilées et entières en décoration.

Le tour est joué , bonne dégustation😋.

Rédigé le  1 août 2020 15:55  -  Lien permanent
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La recette du mois de juillet 2020 : Biscuits les Hélenettes

La recette du mois de juillet 2020 : Biscuits les Hélenettes

.. |𝐁𝐢𝐬𝐜𝐮𝐢𝐭𝐬 𝐥𝐞𝐬 𝐡𝐞𝐥𝐞𝐧𝐞𝐭𝐭𝐞𝐬|. .
Recette by @lhistoiredungateau

.

▫️Ingrédients : .

- 2 jaunes d’œufs .

- 100 g de sucre .

- 50 g de beurre .

- 100 g de farine .

- 100 g de poudre d’amande blanche BIO @bedouin_provence .

.

▫️Les étapes :

1- Préchauffer le four à 180 degrés.

2- Faire fondre le beurre et laisser-le refroidir .

3- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu, mélanger .

4- Ajouter la poudre d’amande BIO et la farine, mélanger avec une spatule.

5- Former des boules, légèrement les aplatir et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.

6- cuire entre 10 à 15 min (à surveiller)

7- Régalez-vous!!!

Rédigé le  1 juillet 2020 15:51  -  Lien permanent
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La recette du mois de Juin 2020 : financiers tigrés noisettes & chocolat sans gluten

La recette du mois de Juin 2020 : financiers tigrés noisettes & chocolat sans gluten

Financiers tigrés noisette & chocolat sans gluten by @lhistoiredungateau

 ▪️ Pour 6 financiers :

- 75 g de beurre noisette froid

- 75 g de blancs d’oeufs

- 85 g de sucre glace

- 25 g de farine de riz

- 50 g de poudre de noisettes complètes bio @bedouin_provence

- 35 g de vermicelles au chocolat

- 1 pincée de sel

 

*Topping au choix : caramel beurre salé /ganache auchocolat / pâte à tartiner maison

 

▪️Les étapes :

Préchauffer le four à 180 degrés

1) Dans un bol, mélanger les blancs d’oeufs avec lesucre glace, la poudre de noisette et le sel

2) Ajouter la farine de riz et les vermicelles,mélanger et terminer en ajoutant le beurre noisette froid

3) Graisser vos moules, puis verser au 3/4 la pâtedans vos moules à savarin et cuire 15 min à 180 degrés

4) Une fois cuits, laisser tiédir quelques minutes,puis les démouler et laisser refroidir totalement sur une grille

5) Les garnir de caramel beurre salé ou de ganache auchocolat ou de pâte à tartiner maison.

C'est prêt! Dégustez!!

Rédigé le  1 juin 2020 15:49  -  Lien permanent
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