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La recette du mois de Novembre 2021 : Tarte façon Royal chocolat au lait

La recette du mois de Novembre 2021 : Tarte façon Royal chocolat au lait

Une nouvelle recette réalisée par Doriane du blog Dodofairy.

Cette tarte se compose d'une pâte sablée, d'un croustillant praliné noisette,d'une dacquoise noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait/chocolat blanc. En décoration des noisettes bio torréfiées,des peaux de noisette et des éclats de noisette.

 

Recette réalisée pour le kit tarte ring 19 cm Silikomart.

Pour les noisettes, poudre de noisette et éclats de noisette, utilisation des produits Bédouin Fruitssecs.

Pour le chocolat, utilisation du Papouasie et du Zephyr Cacao Barry.

 

Attention,le dôme chocolat au lait nécessite minimum une nuit au congélateur avant le glaçage!

 

 

 

J-2: Le dôme chocolat au lait:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat au lait

127 g de crème fleurette entière

 

Monter les 127g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

La pâte sablée (J-2):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g  de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure:1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 

 

 

Pâte de praliné noisette:

 

60 g de noisette

37.5gde sucre en poudre

10.5g d'eau

 

Torréfiez lesnoisettes15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Dacquoise noisette:

 

45gde poudre de noisette

50 g de sucre glace

18 g de sucre

55 g de blancs d'œufs

 

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15/20 minutes.

Réservez.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Versez le croustillant dans le fond de tarte cuit, tassez à la petite cuillère.

Mettre au frigo une heure minimum.

Placez la dacquoise dessus.

 

 

 

Jour J matin :

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

25 g de chocolat blanc

75 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

 

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez le dôme, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Placez le dôme sur la tarte.

Mettre au congélateur puis procéder à la décoration.

 

Décorez de noisettes bio torréfiées, de peaux de noisette et d'éclats de noisette.

 

Laissez décongeler quelques heures.

 

 

Bonne dégustation !

 

Rédigé le  30 nov. 2021 11:20  -  Lien permanent
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La recette du mois d'Octobre 2021 : Fingers noix de pécan, caramel au beurre salé et chocolat

La recette du mois d'Octobre 2021 : Fingers noix de pécan, caramel au beurre salé et chocolat

Merci à Dodofairy pour cette recette ultra gourmande !

Ces fingers se composent d'une dacquoise noix de pécan, du caramel au beurre salé, d'une mousse chocolat noir, d'un glaçage rocher chocolat au lait, d'une ganache montée à la pâte de praliné noix de pécan, de noix de pécan et de peaux de noisettes.

 

Utilisation des noix de pécan et les éclats de noisette sur la boutique en ligne Bédouin Provence.

 

J'ai utilisé le kit/moule silicone Fingers x8 Silikomart (recette pour 8 fingers).

 

 

Attention! Cette recette nécessite des temps de congélation et de réfrigération.

 

 

 

Caramel au beurre salé (J-2):

 

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

 

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Laissez refroidir.

 

 

Dacquoise noix de pécan(J-2):

 

45g de poudre de noix de pécan

50 g de sucre glace

18 g de sucre

55 g de blancs d'œufs

 

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace et la poudre de noix de pécan.

Montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noix de pécan.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15/20 minutes.

Réservez.

Quand la dacquoise est froide, àl'aide du découpoir du kit fingers, découpez8 minis fingers de dacquoise.

 

Mettez le caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11.

Pochez une bande de caramel au beurre salé sur chaque mini fingers de dacquoise.

Placez les mini fingers au congélateur une nuit.

 

 

 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):

 

120 g de noix de pécan

75g de sucre en poudre

21 g d'eau

 

Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélangez bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Ganache montée pâte de praliné noix de pécan(J-1):

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

30 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de praliné noix de pécan.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

Mousse chocolat noir(J-1):

 

1,5 g de gélatine

60 g de lait entier

60 g de chocolat noir

127 g de crème fleurette entière

 

Montez les 127g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Faites chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Versez le lait sur le chocolat, bien mélanger. Laissez un peu descendre en température puis ajouter la crème montée.

Bien mélangez.

Placez le moule silicone fingers sur une plaque à pâtisserie.

Versez environ 3 cuillères à soupe de mousse chocolat noir dans chaque empreinte puis disposer par dessus un mini finger de dacquoise, appuyez un peu pour faire remonter la mousse puis compléter avec le reste de mousse.

Placez la plaque au congélateur une nuit.

 

 

Glaçage rocher (jour J):

 

175 g de chocolat au lait

50 g d'huile neutre (noisette pour moi)

55 g de noisettes hachées

 

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile puis les noisettes.

Quand le glaçage atteint 35°, démouler les fingers, et les tremper dans le glaçage à l'aide de deux cure-dents.

 

Montez la ganache pâte de praliné noix de pécan, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et en garnir les fingers.

Décorer de noix de pécan et de peaux de noisettes.

Laisser décongeler.

 

 

Déguster !

 

 

 

 

 

 

Rédigé le  12 oct. 2021 9:46  -  Lien permanent
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La recette du mois de Septembre 2021 : la tartelette 100% noisette

La recette du mois de Septembre 2021 : la tartelette 100% noisette
Recette réalisée par Doriane dodofairytale

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée cacao noisette, d'une crème de noisette et noisettes entières, de pâte de praliné noisette, d'un dôme mousse noisette, d'un glaçage noisette, de noisettes caramélisées et d'éclats de noisettes.

 

J'ai utilisé la poudre de noisette, les noisettes et les noisettes bio hachées grillées Bedouin Fruits secs et le kit ring 8 cm 6 tartelettes Silikomart.

 

J-1: Pâte de praliné noisette

 

·120 g de noisette

·75g de sucre en poudre

·21 g d'eau

 

Torréfiez les noisettes15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

J-1 : Les dômes mousse noisette:

 

·1 g de gélatine

·40 g de lait entier

·60 g de chocolat blanc Zephyr ou Zephyr Caramel

·30 g de pâte de praliné noisette

·85 g de crème fleurette entière

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la pâte de praliné noisette

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse noisette dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

 

Jour J:

La pâte sablée cacao noisette:

 

·65 g de beurre mou

·130 g de farine

·45 g de sucre glace

·15 g de poudre de noisette

·1 g de sel

·25g d'œuf

·5 g de cacao

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

 

Dorure:1 jaune d'œuf (20g) 4/5 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

 

 

Crème de noisette:

 

·35g de beurre mou

·35g de sucre glace

·40 g de poudre de noisettes

·35g d'œuf

·42 noisettes entières (7 par tartelettes)

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe et ajouter 7noisettes entières dans chaque tartelette.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

Laisser refroidir les tartelettes puis déposer sur chacune une cuillère à soupe de pâte de praliné noisette.

 

 

Le glaçage:

 

·35 g d'eau

·55 g de sucre en poudre

·12 g de sirop de glucose

·35 g de crème liquide

·50 g de chocolat blanc Zephyr ou Zephyr Caramel

·3 g de gélatine 200 blooms

·20 g de pâte de praliné noisette

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et la pâte de praliné noisette et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant deux minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

 

Décorer de noisettes torréfiées caramélisées et de noisettes hachées grillées.

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!



Rédigé le  22 sep. 2021 16:46  -  Lien permanent
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La recette du mois de Juillet 2021 : la tarte façon Saint Honoré pistache framboise

La recette du mois de Juillet 2021 : la tarte façon Saint Honoré pistache framboise

Recette réalisée par Doriane dodofairytale

Cette tarte se compose d'une pâte sablée pistache, d'une crème diplomate pistache, d'un confit de framboise, de choux craquelin pistache coloré en rouge et d'une ganache montée pistache.

En décoration pistache et framboises.

 

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de 2.5 cm de hauteur. J'ai utilisé du chocolat Zephyr Cacao Barry et le moule 24 demi-sphères Silikomart disponibles chez Pour Les Gourmets.

 

 

Attention, la pâte de praliné pistache, la pâte sucrée, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

 

 

Pâte de praliné pistache (J-1):

 

·100 g de pistache

·63 g de sucre en poudre

·18 g d'eau

 

Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

Pâte sucrée (J-1):

 

·130 g de beurre mou

·260 g de farine

·90 g de sucre glace

·30 g de poudre de pistache

·2 g de sel

·1 œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 20/30 minutes.

Réserver.

 

Ganache montée Pistache (J-1):

 

·100 g de chocolat blanc Zephyr

·204 g de crème fleurette entière

·8 g de miel

·1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

·35 g de pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat Zephyr préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

Le craquelin: J-1

 

·50 g de cassonade

·35 g de farine

·15 g de poudre de pistache

·40 g de beurre mou

·du colorant rouge

 

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur une nuit.

 

 

La pâte à choux: Jour J-1

 

·75 ml de lait entier

·50 ml d'eau

·55 g de beurre

·15 g de sucre

·5 g de sel

·70 g de farine

·100 g d'œufs (environ 2 œufs)

 

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenue dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplissez un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

 

Le lendemain:

Préchauffez le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

 

 

 

Confit de framboises (Jour J):

 

·250 g de framboises

·40 g de sucre

·4 g de pectine (ou 16 g de vitpris)

 

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition, le mélange doit épaissir.

Laisser refroidir.

 

 

La crème diplomate pour le fond de tarte (Jour J):

 

·250 ml de lait entier

·200 ml de crème fleurette entière

·75 g de sucre en poudre

·2 jaunes d'œufs

·25 g de maïzena

·2 feuilles de gélatine (4g)

·30 g de pâte de praliné pistache

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Ajouter la pâte de praliné pistache.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Déposez sur le fond de tarte de la crème diplomate puis le confit de framboise, finir avec de la crème diplomate, lissez.

 

 

La crème diplomate pour les choux (Jour J):

 

·125 ml de lait entier

·100 ml de crème fleurette entière

·37 g de sucre en poudre

·1 jaune d'œufs

·13 g de maïzena

·1 feuille de gélatine (2g)

·18 g de pâte de praliné pistache

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Ajoutez la pâte de praliné pistache.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous.

 

 

Monter la ganache Zephyr pistache.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte puis placer un chou au centre.

 

 

Il vous restera peut-être de la ganache montée, remplissez avec les choux restants!

 

Décorer de framboises et de pistache.

 

 

Déguster!

 

Rédigé le  22 juillet 2021 10:25  -  Lien permanent
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La recette du mois de Juin 2021 : l'entremets amandes

La recette du mois de Juin 2021 : l'entremets amandes
Une recette réalisée par Doriane dodofairytale

Cet entremets se compose d'une dacquoise amande, d'une mousse chocolat noir, d'un crémeux amande, d'un croustillant praliné amande, d'un glaçage chocolat et d'amandes hachées.

 

Les proportions sont dosées pour un moule silikomart de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur


 

Jour J-1 matin:

Crémeux amande:

115g d'amande

30 g de lait

107 g de crème liquide

53 g de sucre

1.75gde gélatine

 

Torréfier les amandes à 160° pendant 15 minutes.

Quand les amandes sont froides, hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les amandes jusqu'à obtenir une pâte, ajouter le lait, mixer à nouveau.

Dans une casserole faire chauffer la crème avec le sucre. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée.

Verser sur les amandes, mixer longuement.

Placer un cercle de 16 cm sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis style Silpat.

Filmer le dessus du cercle et bien serrer sur les bords, puis retourner le cercle (le film alimentaire doit toucher le tapis).

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser le crémeux amande et placer au congélateur 3 h minimum.


 

Dacquoise:

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre d'amande

 

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, égaliser le dessus.

Cuire10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser tiédir puis la déposer sur le crémeux vanille et remettre au congélateur.

 

Jour J-1 soir:

Mousse chocolat:

28 g de sucre

1jaune d'œuf

76 g de crème

115 g de chocolat noir

230 g de crème fleurette

 

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

 

Verser la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placer le crémeux amande. Verser le reste de mousse,placer la dacquoise et égaliser au mieux le dessus.

Remettre au congélateur et procéder au croustillant.

 

Pâte de praliné amande:

60 g d'amandes

37.5gde sucre en poudre

10.5g d'eau

 

Torréfier les amandes 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les amandes.

Mélanger bien pour que les amandes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.


 

Croustillant praliné:

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné amande

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.

 

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

Glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

 

Décorer.Pour moi amandes hachées et amandes.

Laisser décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

Déguster!


 


Rédigé le  10 juin 2021 10:03  -  Lien permanent
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La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

Recette fraisier pistache by @dodofairytale

Fraisier Pistache

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut. Les proportions sont dosées spécifiquement pour ce moule, si vous voulez le faire dans un cercle plus grand, vous pouvez multiplier les proportions à votre convenance.

 

Il y a juste assez de crème mousseline, c'est voulu car quand il y a trop de beurre, cela m'écœure, si vous cela ne vous dérange pas, vous pouvez en faire plus et mettre moins de fraises à l'intérieur.

 

 

 

Pâte de praliné pistache:

 

60 g de pistache

37.5g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistachessoient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

La ganache montée:

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1/4 de feuille de gélatine

40 g de pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Les dacquoises:

 

75 g de blancs d'œufs

21 g de sucre en poudre

54 g de sucre glace

45 g de poudre de pistache

12 g de maïzena

 

Quelques pistaches hachées pour une seule dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Lisser de manière régulière.

Parsemer de pistaches hachées sur une des deux dacquoises, ce sera la dacquoise du dessus.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

 

 

Crème pâtissière:

 

260 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre

20 g de maïzena

40 g de jaunes d'œufs

50 g de pâte de praliné pistache

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet.

Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.

Ajouter la pâte de praliné pistache.

Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact.

Laisser la crème refroidir à température ambiante.

 

 

Crème mousseline:

 

La crème pâtissière réalisée précédemment

100 g de beurre mou (vous pouvez aller jusqu'à 125g)

 

Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre.

Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé.

Procéder tout de suite au montage.

 

 

Le montage:

 

350/400 g de fraises

 

Disposer un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Placer du rhodoïd à l'intérieur.

Disposer au fond du cercle la dacquoise sans pistache hachée.

Puis sur tout le contour, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées.

Verser la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et remonter de la crème sur les fraises.

Couper finement des fraises et les disposer sur la crème.

Couvrir du restant de crème, lisser, puis disposer la dacquoise aux pistaches hachées sur le dessus.

Bien tasser.

Serrer avec du film alimentaire puis disposer une grande assiette plate dessus (afin de bien tasser) et mettre le fraisier au frigo toute une nuit.

 

Le lendemain, procéder à la décoration.

 

Monter la ganache, placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Décorer le fraisier.

Ajouter quelques fruits frais.

 

Déguster!

 

Rédigé le  11 mai 2021 13:12  -  Lien permanent
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