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Les recettes Bedouin
Bûche 100% noisette
Réalisez une délicieuse bûche 100% noisette pour les fêtes de fin d'année ! Celle-ci se compose d'une génoise, bavaroise, insert praliné, pâte de noisette, croustillant noisette et chantilly noisette. Bonne dégustation !


Personnes : 6-8

Difficulté : technique

Liste des ingrédients
Praliné noisette :
• 75g de noisettes
• 38g de sucre en poudre
• 0,75g de sel
Pâte de noisette :
• 75g de noisettes
• 0,75g de sel
Génoise :
• 50g d’œuf
• 31g de sucre en poudre
• 31g de farine
Insert praliné :
• 75g de praliné
• 68g de crème liquide 30% MG
• 1,19g de gélatine
Bavaroise noisette :
• 40g de lait entier
• 40g de crème liquide 30% MG
• 40g de pâte de noisette
• 21g de jaune d’œuf
• 13g de sucre en poudre
• 2,5g de gélatine
• 110g de crème liquide 30% MG
Chantilly noisette :
• 90g de crème liquide 30% MG
• 30g de pâte de noisette
• 24g de sucre en poudre
• 3g de gélatine en poudre
• 112g de crème liquide 30% MG froide
• 13g d’eau
Croustillant :
• 30g de praliné
• 10g de chocolat au lait
• Crêpes dentelle
Préparation
Praliné noisette :
Torréfier les noisettes 10-15min à 170°C.
Faire le caramel à sec, le verser sur une plaque et laisser refroidir.
Quand tout est à température ambiante, mixer dans le robot jusqu'à obtention de la bonne texture et ajouter le sel.
Pâte de noisette :
Torréfier les noisettes 10-15min à 170°C.
Quand elles sont refroidies, les mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Ajouter le sel.
Génoise :
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très crémeux et blanc, forme un ruban.
Ajouter la farine tamisée délicatement.
Verser dans un moule à cake de 26cm de long par 7cm de large.
Cuire 10min à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.
Insert praliné :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine puis le praliné. Bien mélanger.
Filmer au contact et réserver au frais.
Bavaroise noisette :
Hydrater la gélatine avec de l'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre.
Mettre à chauffer le lait et la crème. Quand ça frémit verser sur les oeufs et fouetter.
Remettre à cuire sur feu doux et mélanger avec une spatule sans arrêter.
Cuire à la nappe.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Ajouter la pâte de noisette.
Verser dans un plat, filmer et laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème anglaise.
Chantilly noisette :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant.
Faire chauffer la crème avec le sucre et la pâte de noisette.
Ajouter la gélatine.
Verser dans le reste de crème froide. Bien mélanger et verser dans un autre plat.
Filmer au contact et réserver au frais la nuit.
Le lendemain fouetter la crème prise au robot et quand elle est montée y ajouter l'eau et continuer à fouetter un peu.
Croustillant :
Faire fondre le praliné avec le chocolat.
Ajouter la crêpe dentelle en morceaux.
Laisser de côté.
Montage :
Verser la moitié de la mousse bavaroise dans le moule à bûche.
Détendre au fouet ou à la maryse l’insert praliné. A l’aide d’une poche à douille, le pocher sur la mousse.
Recouvrir du reste de mousse.
Ajouter la génoise.
Bien l'enfoncer dans la mousse, puis finir en étalant le croustillant par dessus.
Laisser prendre au frais toute la nuit, puis pocher la chantilly, rajouter du praline et des noisettes.
auteur de la recette
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