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La recette du mois d'Octobre 2021 : Fingers noix de pécan, caramel au beurre salé et chocolat

La recette du mois d'Octobre 2021 : Fingers noix de pécan, caramel au beurre salé et chocolat

Merci à Dodofairy pour cette recette ultra gourmande !

Ces fingers se composent d'une dacquoise noix de pécan, du caramel au beurre salé, d'une mousse chocolat noir, d'un glaçage rocher chocolat au lait, d'une ganache montée à la pâte de praliné noix de pécan, de noix de pécan et de peaux de noisettes.

 

Utilisation des noix de pécan et les éclats de noisette sur la boutique en ligne Bédouin Provence.

 

J'ai utilisé le kit/moule silicone Fingers x8 Silikomart (recette pour 8 fingers).

 

 

Attention! Cette recette nécessite des temps de congélation et de réfrigération.

 

 

 

Caramel au beurre salé (J-2):

 

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

 

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Laissez refroidir.

 

 

Dacquoise noix de pécan(J-2):

 

45g de poudre de noix de pécan

50 g de sucre glace

18 g de sucre

55 g de blancs d'œufs

 

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace et la poudre de noix de pécan.

Montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noix de pécan.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15/20 minutes.

Réservez.

Quand la dacquoise est froide, àl'aide du découpoir du kit fingers, découpez8 minis fingers de dacquoise.

 

Mettez le caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11.

Pochez une bande de caramel au beurre salé sur chaque mini fingers de dacquoise.

Placez les mini fingers au congélateur une nuit.

 

 

 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):

 

120 g de noix de pécan

75g de sucre en poudre

21 g d'eau

 

Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélangez bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Ganache montée pâte de praliné noix de pécan(J-1):

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

30 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de praliné noix de pécan.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

Mousse chocolat noir(J-1):

 

1,5 g de gélatine

60 g de lait entier

60 g de chocolat noir

127 g de crème fleurette entière

 

Montez les 127g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Faites chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Versez le lait sur le chocolat, bien mélanger. Laissez un peu descendre en température puis ajouter la crème montée.

Bien mélangez.

Placez le moule silicone fingers sur une plaque à pâtisserie.

Versez environ 3 cuillères à soupe de mousse chocolat noir dans chaque empreinte puis disposer par dessus un mini finger de dacquoise, appuyez un peu pour faire remonter la mousse puis compléter avec le reste de mousse.

Placez la plaque au congélateur une nuit.

 

 

Glaçage rocher (jour J):

 

175 g de chocolat au lait

50 g d'huile neutre (noisette pour moi)

55 g de noisettes hachées

 

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile puis les noisettes.

Quand le glaçage atteint 35°, démouler les fingers, et les tremper dans le glaçage à l'aide de deux cure-dents.

 

Montez la ganache pâte de praliné noix de pécan, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et en garnir les fingers.

Décorer de noix de pécan et de peaux de noisettes.

Laisser décongeler.

 

 

Déguster !

 

 

 

 

 

 

Rédigé le  12 oct. 2021 9:46  -  Lien permanent

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