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La recette du mois de Décembre 2021 : la bûche pistache griotte framboise

La recette du mois de Décembre 2021 : la bûche pistache griotte framboise

Une nouvelle recette réalisée par Doriane du blog Dodofairy.

Cette bûche se compose d'une mousse pistache, d'une gelée griotte, d'un biscuit madeleine pistache framboise, d'un confit de framboise, d'un glaçage à la pâte de praliné pistache et de pistaches.

 

Utilisation de la poudre de pistache et les pistaches Bédouin Fruits secs.

 

Utilisation de l'insert en inox Debuyer (30cm x 4cm) et le moule bûche 3D Scrapcooking (25 cm de long).

 

 

Attention, la bûche nécessite des temps de congélation!

 

 

Pâte de praliné pistache (J-3):

 

100 gde pistache

63 gde sucre en poudre

18gd'eau

 

Torréfier les pistaches10minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

La gelée de griotte (J-3):

 

350 gde purée de griotte

35 gde sucre en poudre

5,5 gde gélatine 200 blooms

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de griotte et le sucre.

Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.

Bien mélanger puis verser la gelée dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.

Placer au congélateur.

 

 

La mousse pistache (J-3):

 

400 gde crème fleurette entière

3 gde gélatine 200 blooms

90 gde chocolat blanc

40 gde pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc.

Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de praliné pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.

Filmer au contact.

Placer au réfrigérateur une nuit.

 

Puis (J-2) :

 

Monter la mousse pistache, verser un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placer la gelée de griotte coupée à la bonne taille puis verser le restant de mousse.

Lisser le dessus puis placer au congélateur.

 

Réaliser le biscuit madeleine puis le confit de framboise.

 

 

Biscuit madeleine :

 

1 œuf

40 gde sucre

40 gde farine

1/2sachet de levure chimique

15 gde beurre

10 gde lait

10 g d'huile d'olive

10 gde poudre de pistache

des pistaches

des framboises

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le lait avec le beurre.

Mélanger l'œuf avec le sucre, ajouter la farine et la levure.

Puis ajouter la poudre de pistache et l'huile d'olive.

Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre/lait.

Verser la préparation dans un cadre de 20 cm sur 20 cm.

Parsemer dessus de framboises et de pistaches.

Cuire10/15 minutes, le biscuit doit rester moelleux.

Réserver.

Puis découper deux bandes de biscuit afin d'obtenir la bonne dimension pour le déposer sur le confit sur la bûche.

 

 

Le confit framboise :

 

130 gde framboises

20 gde sucre

2 gde pectine (ou 8 g de vitpris)

 

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir.

Puis garnir le dessus de la bûche.

Puis placer les deux bandes de biscuit madeleine.

Congeler une nuit.

 

 

 

 

Le glaçage (J-1):

 

70 g d'eau

110 gde sucre en poudre

24 gde sirop de glucose

70 gde crème liquide

100 gde chocolat blanc

6 gde gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau froide.

30 gde pâte de praliné pistache

 

 

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un pichet, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine. Puis ajouter la pâte de pistache.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

 

Décorer de pistaches coupées en deux.

 

 

Laisser décongeler une nuit.

 

 

Déguster!

 

 


Rédigé le  17 déc. 2021 11:50  -  Lien permanent

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