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La recette du mois de Juin 2021 : l'entremets amandes

La recette du mois de Juin 2021 : l'entremets amandes
Une recette réalisée par Doriane dodofairytale

Cet entremets se compose d'une dacquoise amande, d'une mousse chocolat noir, d'un crémeux amande, d'un croustillant praliné amande, d'un glaçage chocolat et d'amandes hachées.

 

Les proportions sont dosées pour un moule silikomart de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur


 

Jour J-1 matin:

Crémeux amande:

115g d'amande

30 g de lait

107 g de crème liquide

53 g de sucre

1.75gde gélatine

 

Torréfier les amandes à 160° pendant 15 minutes.

Quand les amandes sont froides, hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les amandes jusqu'à obtenir une pâte, ajouter le lait, mixer à nouveau.

Dans une casserole faire chauffer la crème avec le sucre. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée.

Verser sur les amandes, mixer longuement.

Placer un cercle de 16 cm sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis style Silpat.

Filmer le dessus du cercle et bien serrer sur les bords, puis retourner le cercle (le film alimentaire doit toucher le tapis).

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser le crémeux amande et placer au congélateur 3 h minimum.


 

Dacquoise:

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre d'amande

 

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, égaliser le dessus.

Cuire10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser tiédir puis la déposer sur le crémeux vanille et remettre au congélateur.

 

Jour J-1 soir:

Mousse chocolat:

28 g de sucre

1jaune d'œuf

76 g de crème

115 g de chocolat noir

230 g de crème fleurette

 

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

 

Verser la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placer le crémeux amande. Verser le reste de mousse,placer la dacquoise et égaliser au mieux le dessus.

Remettre au congélateur et procéder au croustillant.

 

Pâte de praliné amande:

60 g d'amandes

37.5gde sucre en poudre

10.5g d'eau

 

Torréfier les amandes 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les amandes.

Mélanger bien pour que les amandes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.


 

Croustillant praliné:

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné amande

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.

 

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

Glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

 

Décorer.Pour moi amandes hachées et amandes.

Laisser décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

Déguster!


 


Rédigé le  10 juin 2021 10:03  -  Lien permanent

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