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La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

La recette du mois de Mai 2021 : le fraisier pistache

Recette fraisier pistache by @dodofairytale

Fraisier Pistache

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut. Les proportions sont dosées spécifiquement pour ce moule, si vous voulez le faire dans un cercle plus grand, vous pouvez multiplier les proportions à votre convenance.

 

Il y a juste assez de crème mousseline, c'est voulu car quand il y a trop de beurre, cela m'écœure, si vous cela ne vous dérange pas, vous pouvez en faire plus et mettre moins de fraises à l'intérieur.

 

 

 

Pâte de praliné pistache:

 

60 g de pistache

37.5g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistachessoient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

La ganache montée:

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1/4 de feuille de gélatine

40 g de pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Les dacquoises:

 

75 g de blancs d'œufs

21 g de sucre en poudre

54 g de sucre glace

45 g de poudre de pistache

12 g de maïzena

 

Quelques pistaches hachées pour une seule dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Lisser de manière régulière.

Parsemer de pistaches hachées sur une des deux dacquoises, ce sera la dacquoise du dessus.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

 

 

Crème pâtissière:

 

260 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre

20 g de maïzena

40 g de jaunes d'œufs

50 g de pâte de praliné pistache

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet.

Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.

Ajouter la pâte de praliné pistache.

Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact.

Laisser la crème refroidir à température ambiante.

 

 

Crème mousseline:

 

La crème pâtissière réalisée précédemment

100 g de beurre mou (vous pouvez aller jusqu'à 125g)

 

Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre.

Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé.

Procéder tout de suite au montage.

 

 

Le montage:

 

350/400 g de fraises

 

Disposer un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Placer du rhodoïd à l'intérieur.

Disposer au fond du cercle la dacquoise sans pistache hachée.

Puis sur tout le contour, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées.

Verser la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et remonter de la crème sur les fraises.

Couper finement des fraises et les disposer sur la crème.

Couvrir du restant de crème, lisser, puis disposer la dacquoise aux pistaches hachées sur le dessus.

Bien tasser.

Serrer avec du film alimentaire puis disposer une grande assiette plate dessus (afin de bien tasser) et mettre le fraisier au frigo toute une nuit.

 

Le lendemain, procéder à la décoration.

 

Monter la ganache, placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Décorer le fraisier.

Ajouter quelques fruits frais.

 

Déguster!

 

Rédigé le  11 mai 2021 13:12  -  Lien permanent

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