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La recette du mois de Mars 2021 : Tarte citron noisette

La recette du mois de Mars 2021 : Tarte citron noisette

Recette tarte citron noisette by @Dodofairytale

 La recette est pour un cercle oblong de 6 parts.

  

La pâte sucrée:

·130 g de beurre mou

·260 g de farine

·90 g de sucre glace

·30 g de poudre de noisette

·2 g de sel

·1 œuf

 Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

 Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Puis dorer les contours au pinceau avec le mélange jaune d'œuf/crème.

Cuire de nouveau le fond de tarte10/15 minutes à 160° jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Réserver.

 

 Pâte de praliné noisette:

·60 g de noisettes

·37.5g de sucre en poudre

·10.5g d'eau

 

Torréfier les noisettes 15minutes à 160°.

Enlever la peau entre frottant les noisettes entre vos mains

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélanger bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

Déposer de la pâte de praliné sur le fond de tarte.

 

 Financier noisette:

·50 g de beurre

·60 g de sucre glace

·70 g de blancs d'œufs

·50 g de poudre de noisettes

·20 g de farine

 

Préchauffer le four à 170°.

Réaliser un beurre noisette.

Tamiser ensemble la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace, ajouter les blancs d'œufs.

Ajouter le beurre noisette.

Verser la pâte dans un cercle de20 cm de diamètre et faire cuire pendant 10/12 minutes.

Réserver.

Puis découper un morceau légèrement plus petit que le fond de tarte et le déposer sur la pâte de praliné dans le fond de tarte.

 

 La crème au citron:

·45 g de jus de citron

·38 g de sucre en poudre

·43 g d'œufs

·0.5 gde gélatine (1/4 de feuille Vahiné)

·50 g de beurre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Blanchir œufs et sucre.

Faire bouillir le jus de citron, puis les verser sur le mélange sucre/œufs.

Reverser le mélange dans une casserole et mélanger sans vous arrêter avec un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et le beurre coupé en petits morceaux.

Verser sur le financier dans le fond de tarte et lisser à l'aide d'une spatule.

Mettre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le nappage:

·25 g d'eau (ou 13g d'eau + 12g de jus de citron)

·12 g de sucre en poudre

·1/2 feuille de gélatine

 

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

  

Meringue italienne:

·70 g de blancs d'œufs

·140 g de sucre

·50 g d'eau

 

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer la tarte.

 

  En déco, zestes de citron vert et quelques noisettes.

  

Rédigé le  22 mars 2021 12:55  -  Lien permanent

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