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La recette du mois de Novembre 2021 : Tarte façon Royal chocolat au lait

La recette du mois de Novembre 2021 : Tarte façon Royal chocolat au lait

Une nouvelle recette réalisée par Doriane du blog Dodofairy.

Cette tarte se compose d'une pâte sablée, d'un croustillant praliné noisette,d'une dacquoise noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait/chocolat blanc. En décoration des noisettes bio torréfiées,des peaux de noisette et des éclats de noisette.

 

Recette réalisée pour le kit tarte ring 19 cm Silikomart.

Pour les noisettes, poudre de noisette et éclats de noisette, utilisation des produits Bédouin Fruitssecs.

Pour le chocolat, utilisation du Papouasie et du Zephyr Cacao Barry.

 

Attention,le dôme chocolat au lait nécessite minimum une nuit au congélateur avant le glaçage!

 

 

 

J-2: Le dôme chocolat au lait:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat au lait

127 g de crème fleurette entière

 

Monter les 127g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

La pâte sablée (J-2):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g  de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure:1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 

 

 

Pâte de praliné noisette:

 

60 g de noisette

37.5gde sucre en poudre

10.5g d'eau

 

Torréfiez lesnoisettes15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Dacquoise noisette:

 

45gde poudre de noisette

50 g de sucre glace

18 g de sucre

55 g de blancs d'œufs

 

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15/20 minutes.

Réservez.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Versez le croustillant dans le fond de tarte cuit, tassez à la petite cuillère.

Mettre au frigo une heure minimum.

Placez la dacquoise dessus.

 

 

 

Jour J matin :

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

25 g de chocolat blanc

75 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

 

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez le dôme, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Placez le dôme sur la tarte.

Mettre au congélateur puis procéder à la décoration.

 

Décorez de noisettes bio torréfiées, de peaux de noisette et d'éclats de noisette.

 

Laissez décongeler quelques heures.

 

 

Bonne dégustation !

 

Rédigé le  30 nov. 2021 11:20  -  Lien permanent

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