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La recette du mois de Septembre 2021 : la tartelette 100% noisette

La recette du mois de Septembre 2021 : la tartelette 100% noisette
Recette réalisée par Doriane dodofairytale

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée cacao noisette, d'une crème de noisette et noisettes entières, de pâte de praliné noisette, d'un dôme mousse noisette, d'un glaçage noisette, de noisettes caramélisées et d'éclats de noisettes.

 

J'ai utilisé la poudre de noisette, les noisettes et les noisettes bio hachées grillées Bedouin Fruits secs et le kit ring 8 cm 6 tartelettes Silikomart.

 

J-1: Pâte de praliné noisette

 

·120 g de noisette

·75g de sucre en poudre

·21 g d'eau

 

Torréfiez les noisettes15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

J-1 : Les dômes mousse noisette:

 

·1 g de gélatine

·40 g de lait entier

·60 g de chocolat blanc Zephyr ou Zephyr Caramel

·30 g de pâte de praliné noisette

·85 g de crème fleurette entière

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la pâte de praliné noisette

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse noisette dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

 

Jour J:

La pâte sablée cacao noisette:

 

·65 g de beurre mou

·130 g de farine

·45 g de sucre glace

·15 g de poudre de noisette

·1 g de sel

·25g d'œuf

·5 g de cacao

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

 

Dorure:1 jaune d'œuf (20g) 4/5 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

 

 

Crème de noisette:

 

·35g de beurre mou

·35g de sucre glace

·40 g de poudre de noisettes

·35g d'œuf

·42 noisettes entières (7 par tartelettes)

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe et ajouter 7noisettes entières dans chaque tartelette.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

Laisser refroidir les tartelettes puis déposer sur chacune une cuillère à soupe de pâte de praliné noisette.

 

 

Le glaçage:

 

·35 g d'eau

·55 g de sucre en poudre

·12 g de sirop de glucose

·35 g de crème liquide

·50 g de chocolat blanc Zephyr ou Zephyr Caramel

·3 g de gélatine 200 blooms

·20 g de pâte de praliné noisette

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et la pâte de praliné noisette et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant deux minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

 

Décorer de noisettes torréfiées caramélisées et de noisettes hachées grillées.

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!



Rédigé le  22 sep. 2021 16:46  -  Lien permanent

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