Les recettes Bedouin
Bûche ananas coco
Recette composée d'un crémeux coco, d'une gelée d'ananas, d'une dacquoise coco, d'un croustillant praliné coco, d'une mousse ananas, d'un ananas curd, d'un glaçage à la purée d'ananas et d'une ganache montée coco.
Liste des ingrédients
Crémeux coco:
125 g de lait de coco
20 g de sucre
2 jaunes d'œufs
1.33 g de gélatine
un peu de caviar de vanille
10 g de poudre de noix de coco
Gelée d'ananas:
200 g de purée d'ananas
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine 200 blooms
Dacquoise coco:
54 g de blancs d'œufs
17 g de sucre
49 g de sucre glace
44 g de poudre de noix de coco torréfiée
Croustillant:
20 g de chocolat blanc à la noix de coco
20 g de crêpes dentelles
40 g de pâte de praliné coco
Mousse d'ananas:
280 g de crème fleurette + ananas curd
Ananas curd:
2 œufs
70 g de purée d'ananas
100 g de sucre
30 g de beurre froid
6 g de gélatine
Glaçage :
600 g de purée d'ananas
15 g de sucre
15 g de pectine NH
Ganache montée coco :
102 g de crème fleurette
50 g de chocolat blanc à la noix de coco
4 g de miel
0.50 g de gélatine
Préparation
Crémeux coco:
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait de coco avec le caviar de vanille. Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter petit à petit le lait de coco vanillé tiédi sans cesser de remuer. Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Ajouter la poudre de noix de coco. Verser le crémeux coco dans le moule insert puis mettre au congélateur.
Gelée d'ananas:
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée d'ananas et le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger, laisser tiédir puis verser la gelée dans l'insert sur le crémeux coco. Placer au congélateur
Dacquoise coco:
Monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace et la poudre de noix de coco. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (rectangle 27x13cm environ). Cuire quelques minutes à 180°. Laisser refroidir puis découper une bande de 22x6 cm (longueur et largeur de mon moule insert).
Croustillant:
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées. Étaler sur du papier sulfurisé en une bande rectangulaire de 25x7.5 cm. Congeler.
Mousse ananas et ananas curd:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mettre les œufs, le sucre et la purée d'ananas dans une casserole, mélanger bien au fouet, mettre sur le feu jusqu'à obtenir un mélange onctueux (environ 83°). Laisser tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger. Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution l'ananas curd froid/tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer. Procéder tout de suite au montage. Déposer la moitié de la mousse ananas dans votre moule à bûche, puis placer l'insert, verser de nouveau de la mousse ananas puis placer le croustillant. Lisser au mieux et congeler une nuit minimum.
Glaçage:
Faire chauffer la purée d'ananas. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter le mélange à la purée, laisser bouillir 1/2mn puis verser dans un pichet. Mixer. Couler sur la bûche quand le glaçage est à 40° environ. Laisser décongeler.
Ganache montée coco:
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer 52 g de crème avec le miel. Verser sur le chocolat, y ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter la crème froide. Filmer au contact et mettre au frigo une nuit. Le lendemain monter la ganache et décorer la bûche.
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