Galette des rois pistache

Praliné pistache :
Torréfier les pistaches 5-10min à 170°C. 
Faire le caramel et le couler sur plaque pour qu'il refroidisse. 
Quand tout est froid, mixer jusqu'à obtenir le praliné, puis ajouter le sel sans mixer.

Pâte feuilletée inversée :

Détrempe :
Dissoudre le sel dans l'eau froide et le vinaigre blanc. 
Verser dans la cuve du robot et ajouter la farine et le beurre pommade. 
Mélanger légèrement au crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
Etaler en rectangle de 13x18cm, filmer et réserver au frais une nuit.

Beurre manié :
Mélanger le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot jusqu'à ce que ce soit homogène. 
Etaler en rectangle de 28x18cm dans du papier cuisson et placer au frais une nuit.

Tourrage :
Le lendemain, sortir la détrempe et le beurre manié 30min à 1h avant afin que le beurre ne se casse pas lors du tourage, puis donner deux tours doubles et un tour simple. 
Mettre au frais 30min entre les tours si la pâte est trop chaude et attendre qu'elle ramollisse un peu avant de redonner un tour. 
A la fin des tours, remettre au frais 1h puis faire une abaisse de 3mm. 
Découper en 2 la pâte afin d'obtenir 2 carrés et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Crème pistache :Crémer le beurre pommade avec les sucres. 
Ajouter la vanille, la poudre de pistache, la farine puis les oeufs. 
Réserver au frais.

Crème pâtissière :
Blanchir l'oeuf avec la vergeoise et la maïzena. 
Verser dessus le lait bouillant et remettre à cuire jusqu'à épaississement et ébullition. 
Hors du feu, ajouter le beurre.
Filmer au contact et réserver au frais.

Crème frangipane :
Une fois la crème de pistache et la crème pâtissière refroidies, détendre la crème pâtissière et la mélanger à la crème de pistache.
Verser cette crème dans un cercle de diamètre de 18cm. 
Rajouter le praliné par dessus, des pistaches entières, mettre la fève et placer au congélateur

Sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre dans une casserole puis réserver au frais.

Montage :
Poser le disque de frangipane sur la pâte feuilletée. 
A l'aide d'un pinceau, humidifier avec de l'eau la pâte feuilletée sur tout le tour du disque de frangipane sur une largeur de 2cm. 
Tourner d'un quart de tour le 2ème carré de pâte feuilletée et le déposer sur la frangipane en faisant le moins de bulles d'air. 
Souder la pâte feuilletée sans écraser les feuillets du bord. 
Mettre au congélateur 5min si la pâte à trop réchauffée puis redécouper proprement au cutter le tour de la galette avec un cercle de 22cm. 
Remettre au congélateur 20min. 
Retourner la galette, dorer, laisser sécher, dorer une seconde fois, faire les dessins avec un couteau ou un cutter/scalpel, faire des petits trous avec un cure dent pour permettre à l'air de s'échapper pendant la cuisson et cuire 1h à 180°C. 
Au bout de 15min de cuisson, mettre des petits moules ou cercle de 4cm de haut et poser un papier cuisson avec une plaque et un poids par dessus afin d'éviter à la galette de trop gonfler.
A la sortie du four napper avec le sirop, remettre au four 3min pour faire sécher le sirop et laisser refroidir sur grille.