Les recettes Bedouin
Entremets noisette chocolat
Ces entremets noisette chocolat se composent d'une mousse aux deux chocolats, d'un insert crémeux noisette et praliné noisette, d'un biscuit chocolat/noisette et d'un glaçage rocher.
Personnes : 6
Difficulté : technique
Liste des ingrédients
Recette pour 6 entremets avec moules demi-sphères 7cm & insert moule demi-sphères 5cm.
Crémeux noisette :
125 g de crème liquide entière
2 jaunes d'œufs
20 g de sucre
1.33 g de gélatine 200 blooms
30 g de praliné
Mousse aux deux chocolats :
45g lait
120g choc lait 41%
24g choc noir 66%
180g crème fleurette montée
Biscuit noisette chocolat :
22g beurre
15g chocolat noir
1 œuf
20g miel d'acacia
35g sucre
22g poudre de noisette
35g farine
2g levure
35g crème liquide
Glaçage rocher noisette :
150g choc lait
50 g de chocolat blanc
30g huile de noisette
30g d'éclats de noisette
Ganache montée praliné :
51 g de crème fleurette
2 g de miel
25 g de chocolat blanc
10 g de praliné
0.25 g de gélatine 200 blooms
Préparation
Crémeux noisette :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la crème chaude. Chauffer jusqu'à 83°. Ajouter la gélatine et le praliné. Verser dans moule demi-sphères 5cm. Congeler 2h puis compléter avec du praliné noisette. Congeler une nuit.
Mousse aux deux chocolats :
Faire fondre les chocolats, ajouter le lait chaud. Ajouter la crème montée. Verser dans le moule demi-sphères 7cm, déposer les inserts et compléter de mousse. Congeler une nuit.
Biscuit noisette chocolat :
Mélanger l'œuf, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Verser dans carré 20cm et déposer des noisettes dessus.
Cuire 5/10mn à 160°.
Découper des cercles de 7cm.
Glaçage rocher noisette :
Faire fondre les chocolats, ajouter l'huile et les éclats de noisette. Verser sur les demi-sphères congelées.
Déposer les demi-sphères sur les biscuits.
Ganache montée praliné :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat
Faire chauffer la crème et le miel, les ajouter au chocolat, ajouter la gélatine et le praliné. Bien mélanger.
Filmer au contact et placer au frigo une nuit.
Le lendemain, monter la ganache et décorer les entremets.
Auteur de la recette
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