Entremets pomme
caramel sarrasin

Pâte sucrée au sarrasin

Crémer beurre + sucre glace.
Ajouter le jaune d’œuf.
Incorporer farine de sarrasin  préalablement torréfiée + sel.
Fraiser légèrement, étaler à 3 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson, détailler 6 disques Ø 8cm et mettre 1h au froid.
Cuire 170°C, 10-12 min. Laisser refroidir.

Dacquoise amandes/sarrasin

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Tamiser sucre glace + poudre d’amandes + farine de sarrasin préalablement torréfiée.
Incorporer délicatement.
Pocher ou étaler sur plaque, cuire 175°C, 10–12 min.
Détailler 6 disques Ø 6 cm. Réserver.

Crémeux caramel au beurre salé

Hydrater la gélatine.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Décuire avec la crème chaude. Verser sur le jaune fouetté, remettre sur le feu et réaliser une crème anglaise. 
Hors du feu, ajouter le beurre, puis la gélatine.
Couler dans les moules Globe, sans les remplir.

Pommes caramélisées au cidre

Caraméliser le sucre à sec.
Décuire avec le cidre, réduire quelques instants.
Ajouter le beurre puis les pommes en cubes.
Cuire jusqu’à fondant mais non compote.

Montage:

Remplir les empreintes Stone, tasser légèrement.
Déposer l'insert au caramel au milieu, puis le disque de dacquoise. Lisser et surgeler minimum 3 h.
Passer ce temps, déposer chaque gâteau sur un disque de pâte sucrée au sarrasin, décorer avec de la ganache montée vanille (ou ganache montée au sarrasin), des grains de kasha torréfiés, des pétales de fleurs séchées... laisser décongeler 3h au frais avant de déguster.