Bûche Dulcey pécan-vanille

Praliné pécan:

Torréfier les noix de pécan 10min à 150°C. 
Faire le caramel à sec et le couler sur une feuille de papier cuisson pour qu'il refroidisse. 
Quand tout a refroidi mettre les noix de pécan et le caramel dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention de la texture souhaitée. 
Ajouter le sel.

Insert praliné:

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. 
Faire chauffer la crème avec le praliné. 
Hors du feu ajouter la gélatine. 
Bien mélanger. 
Réserver de côté pour que ça commence à figer.

Ganache dulcey:

Faire fondre au micro ondes ou au bain marie le chocolat. 
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel. 
Verser le mélange crème/miel en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. 
Réserver de côté.

Génoise:

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très crémeux et blanc, forme un ruban.
Ajouter la farine tamisée délicatement
et la vanille.
Verser dans un moule à cake de 26-30cm de long.
Cuire 10min à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

Crème diplomate vanille:

Infuser la vanille dans le lait. 
Fouetter le jaune d'oeuf avec les sucres et ajouter la farine. 
Retirer la gousse, faire chauffer le lait et le verser sur le mélange des oeufs tout en fouettant. 
Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire encore 10s après l'apparitions des bulles. Ajouter le beurre puis la gélatine hydratée hors du feu. 
Laisser refroidir autour des 25°C. 
Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème patissière collée.

Crème gélachoc:

Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit. 
Le lendemain, hydrater la gélatine dans
de l'eau froide au moins 10min avant. 
Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. 
Verser sur la gélatine et le chocolat. 
Ajouter le reste de crème froide. Mixer et verser dans un autre plat. 
Filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est détendue y ajouter l'eau et continuer à fouetter un peu.

Croustillant:

Faire fondre le praliné avec le chocolat. 
Ajouter la crêpe dentelle en morceaux.
Laisser de côté.

Montage:

Verser la moitié de la crème diplomate dans le moule à bûche. 
Détendre l'insert praliné au fouet et le répartir sur la crème. 
Ajouter par dessus la ganache dulcey. 
Recouvrir du reste de crème. 
Ajouter la génoise. 
Bien l'enfoncer dans la crème puis recouvrir de croustillant. 
Laisser prendre au frais toute la nuit, puis pocher la crème avec la douille P125, rajouter le praliné, quelques noix de pécan, du chocolat dulcey et de la feuille or.