Galette des rois amande et ananas rôti

Pâte feuilletée :

La détrempe J-2: Dans un saladier, mettez la farine, l'eau, le vinaigre et le sel. Commencez à mélanger doucement. Versez le beurre fondu.
Mélangez la pâte à l'aide d'une corne jusqu'à obtenir une pâte "homogène", elle est un peu "granuleuse", pas de stress, c'est normal!
Le vinaigre blanc ne donne aucun goût particulier à la pâte, il lui donne simplement une meilleure conservation.
Placez la détrempe entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 20cmx15cm environ puis placez au frigo toute une nuit.

Beurre manié J-2: Coupez le beurre en morceaux et mélangez le avec la farine dans la cuve de votre robot muni de la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Mettez le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé. Pliez la feuille en 2 pour y enfermer le beurre. Aplatissez en donnant une forme rectangulaire au beurre. Un rectangle d'environ 40cmx15cm. Placez le beurre manié au frigo toute une nuit.

J-1: Après le temps de repos, placez la détrempe sur le beurre manié et repliez celui ci sur la détrempe. Étalez dans la longueur (pliure à gauche). Réalisez un tour double. Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé (ou du film alimentaire si vous préférez) et laissez la au frigo 1h minimum, moi je la laisse plus de 3h. Sortez la pâte et étalez la de nouveau (pliure à gauche) sur la longueur. De nouveau réalisez un tour double. Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez la au frigo 1h minimum, pareil je l'y ai laissé plus de 3h. Sortez la pâte et étalez la de nouveau (pliure à gauche) sur la longueur. Réalisez un tour simple. Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez la au frigo 1h minimum, pareil, je l'y ai laissé plus de 3h. Au bout de ce temps, abaissez votre pâte et laissez la reposer une nuit au frigo.

Crème pâtissière : Faire bouillir le lait. Mettre la vanille, l'œuf, la maïzena et le sucre dans un saladier, bien mélanger. Ajouter le lait chaud sans cesser de mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à obtenir une crème épaisse. Mettre la crème dans un petit saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

Frangipane amande : Dans un petit saladier, mélangez le beurre avec le sucre glace, ajoutez la poudre d'amande, l'œuf et la crème pâtissière.

Ananas rôti : Faire revenir quelques minutes les morceaux d'ananas dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir.

Montage : Découpez des ananas à l'aide de vos pochoirs dans la pâte feuilletée. Enlevez le surplus. Piquez la pâte à la fourchette. Placez de la frangipane amande au milieu de la moitié des ananas réalisées (les autres ananas serviront pour les dessus des galettes) puis déposez des morceaux d'ananas rôti, placez la fève. Mouillez les contours de la pâte avec de l'eau sur environ 1 cm. Déposez dessus l'autre pâte feuilletée préalablement piquée à la fourchette, appuyez bien sur les bords avec les doigts afin que les 2 pâtes se "collent" bien. Je sais ce n'est pas évident, faites au mieux :). A ce moment là, replacez les galettes au frigo pendant 30 minutes minimum.

Dorure : Bien mélanger le jaune et la crème. Dorez au pinceau les galettes et remettez les au frigo 30 minutes. Au bout de ce temps, dorez à nouveau les galettes et remettez au frigo 30 minutes. Décorez la en faisant les décors d'un ananas avec le dos d'un couteau, en l'inclinant bien en biais pour ne pas couper entièrement la pâte. Enfourner à 160°/170 à chaleur tournante jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées (environ 50 minutes/1h de cuisson).

Sirop à 30° baumé : Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur feu et retirer dès l'ébullition. Dès que les galettes sortent du four, les napper de sirop baumé.