Les recettes Bedouin
Fraisier à l'amande
Dodofarytale nous a réaisé une recette composée d'une dacquoise amande, d'une ganache montée, d'une crème pâtissière, d'un confit de fraise et d'une crème mousseline.
Préparation : ++
Cuisson : 15 min
Personnes : env 6
Difficulté : XX
Liste des ingrédients
La ganache montée:
100 g de chocolat blanc
204 g de crème fleurette entière
8 g de miel
2 g de caviar de vanille
1 g de gélatine 200 blooms
Les dacquoises:
75 g de blancs d'œufs
21 g de sucre en poudre
54 g de sucre glace
45 g de poudre d'amande
12 g de maïzena
Quelques amandes effilées
Crème pâtissière:
260 g de lait entier
2 g de caviar de vanille
50 g de sucre
20 g de maïzena
40 g de jaunes d'œufs
Confit de fraises:
300 g de fraises
40 g de sucre
4 g de pectine NH
Crème mousseline:
La crème pâtissière réalisée précédemment
100 g de beurre mou (vous pouvez aller jusqu'à 125g)
250 g de fraises pour décorer.
Préparation
Ganache montée : Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 54 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois. Ajouter le reste de crème froide puis la vanille. Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
Dacquoises : Préchauffer le four à 180°. Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches. Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Lisser de manière régulière. Parsemer d'amandes effilées. Cuire pendant 10/15 minutes. Réserver.
Crème pâtissière : Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet. Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud. Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries. Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact. Laisser la crème refroidir à température ambiante.
Confit de fraises : Cuire les fraises. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition quelques minutes. Réserver.
Crème pâtissière : Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre. Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée. La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé. Procéder tout de suite au montage.
Le montage: Disposer un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé. Placer du rhodoïd de 6 cm de hauteur à l'intérieur. Disposer au fond du cercle une dacquoise. Puis sur tout le contour, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées. Verser la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et remonter de la crème sur les fraises. Couper finement des fraises fraîches et les disposer sur la crème, ajouter le confit froid. Couvrir du restant de crème, lisser, puis disposer la dacquoise restante. Mettre le fraisier au frigo toute une nuit. Le lendemain, procéder à la décoration. Monter la ganache, la placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille lisse de 16). Décorer le fraisier avec des fraises.
Auteur de la recette
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