Tartelette pavot clémentine

Praliné pavot
• Faire torréfier 250g de graines de pavot à 170°C pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec 120g de sucre.
• Verser le caramel sur les graines de pavot ; laisser refroidir 
• Mixer au blender jusqu’à obtenir un praliné liquide. Ajouter de l’huile de pépin de raison si 
• Nécessaire

Pâte sucrée
• Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande
• Quand le mélange est homogène, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau
• Ajouter la farine en 3 fois, sans mélanger trop (la farine doit être encore un peu apparente à chaque fois)
• Mettre la pâte sur le plan de travail (elle n’est pas encore en une boule homogène) et la fraser (l’écraser avec la paume de la main pour que la farine finisse de s’incorporer) 3 fois.
• Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur au moins 1h. 
• Etaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur (= l’épaisseur d’une pièce de 2€)
• A) En cercle : détailler la pâte en bandes et en cercle puis foncer le cercle en commençant par les bandes. Raser le bord du cercle avec un petit couteau pour enlever le surplus de pâte.
• B) Dans un moule à tarte : foncer le moule et raser le bord pour enlever le surplus de pâte.
• Laisser la pâte dans le cercle/moule au congélateur pendant une nuit avant de faire cuire (ou au moins quelques heures si on est trop pressé !)
• Faire cuire à blanc dans un four préchauffé à 175°C chaleur tournante pendant 12 à 15 minutes. 
• Décercler et dorer l’extérieur à l’aide d’un pinceau (dorure = 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de crème liquide). 
• Ajouter la crème d’amande dans le fond de la tarte (avec un ø 26cm on peut tout mettre, sinon, il faut faire attention de ne pas en mettre plus qu’au 2/3 de la hauteur car elle va gonfler un peu).
• Refaire cuire pendant 10 à 12 minutes (elle doit être bien dorée).

Crémeux clémentine
• Hydrater la gélatine dans l’eau.
• Verser le jus de clémentine et les zestes dans une casserole
• Ajouter les œufs, le sucre, et mélanger à l’aide d’un fouet
• Faire chauffer à 85°C en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. (Sans thermomètre, il suffit de fouetter rapidement le mélange. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température)
• Ajouter la masse gélatine (gélatine + eau) ou la gélatine bien essorée (si on l’utilise en feuilles) hors du feu, et fouetter vivement pour la faire fondre.
• Faire refroidir dans un plat.
• Quand la crème est à environ 35°C, ajouter le beurre et bien remuer. On peut aussi utiliser un mixeur plongeant pour que le mélange soit plus homogène.

Ganache montée chocolat noir
• Faire fondre le chocolat noir au bain marie
• En parallèle faire chauffer 80g de crème liquide.
• Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse.
• Ajouter la crème froide.
• Filmer au contact et mettre en réfrigérateur pour au moins 3h (si possible, laisser la nuit).

Montage 
• Pocher du praliné pavot dans les fonds de tarte.
• Mettre au congélateur pour que le praliné durcisse un peu.
• Ajouter le crémeux à la clémentine
• Placer au réfrigérateur pour que le crémeux prenne.
• Monter la ganache chocolat noir et la pocher sur le crémeux.
• A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser quelques boules de ganache et les remplir de praliné pavot.
• Ajouter quelques tranches de clémentine fraîche.