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Les recettes Bedouin

Bûche pistache griotte

La délicieuse et originale alliance de la griotte et de la pistache pour vos fêtes de fin d'année

Idée Recette
Personnes : 8
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Recette pour un insert en inox Debuyer (30cm x 4cm) et le moule bûche 3D Scrapcooking (25 cm de long).

Pâte de praliné pistache
100 g de pistache
63 g de sucre en poudre
18 g d'eau

Gelée de griotte
350 g de purée de griotte
35 g de sucre en poudre 
5,5 g de gélatine 200 blooms

Mousse pistache
400 g de crème fleurette entière
3 g de gélatine 200 blooms
90 g de chocolat blanc
40 g de pâte de praliné pistache

Biscuit madeleine
1 œuf
40 g de sucre
40 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
15 g de beurre
10 g de lait
10 g d'huile d'olive
10 g de poudre de pistache
Pistaches
Framboises

Confit framboise 
• 130 g de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine (ou 8 g de vitpris)

Glaçage
• 70 g d'eau
• 110 g de sucre en poudre
• 24 g de sirop de glucose
• 70 g de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau froide
• 30 g de pâte de praliné pistache

Préparation

Pâte de praliné pistache (J-3):
Faire torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 160°C.
Dans une poêle, verser l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 121°C puis ajouter les pistaches. Elles doivent être bien enrobées du mélange eau/sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que les pistaches soient bien caramélisées. Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer le tout afin d’obtenir une pâte semi-liquide.

Gelée de griotte (J-3):
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater. 
Faire chauffer la purée de griotte avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger puis verser la gelée obtenue dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire. Réserver au congélateur.

Mousse pistache (J-3):
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc fondu, ajouter la pâte de praliné pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Puis (J-2) :

Monter la mousse pistache, verser un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placer la gelée de griotte coupée à la bonne taille puis verser le restant de mousse.
Lisser le dessus puis placer au congélateur.
Réaliser le biscuit madeleine puis le confit de framboise.

Biscuit madeleine :
Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le lait avec le beurre.
Mélanger l'œuf avec le sucre, ajouter la farine et la levure.
Puis ajouter la poudre de pistache et l'huile d'olive.
Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre/lait.
Verser la préparation dans un cadre de 20 cm sur 20 cm.
Parsemer dessus des framboises et pistaches. 
Faire cuire à  170°C  pendant 10 à 15 minutes, le biscuit doit être moelleux. Réserver.

Confit framboise :
Dans une casserole, faire cuire doucement les framboises jusqu'à l’obtention d’un coulis.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.
Laisser tiédir.
Recouvrir le dessus de la bûche avec le confit de framboise. 
Placer deux bandes de biscuit madeleine.
Congeler une nuit.

Glaçage :
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater.
Dans un pichet, verser le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, verser l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, verser le sirop dans le pichet et ajouter la gélatine essorée. Ajouter ensuite la pâte de pistache.
Mélanger avec un mixeur plongeant. Attention à ne pas incorporer d’air à la préparation. Lorsque le glaçage atteint une température de 35/38°C, placer la bûche congelée sur une grille et procéder au glaçage.

Décorer la bûche avec des pistaches.
Laisser décongeler une nuit.
Bonne dégustation ! 

Auteur de la recette

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