Tarte citron yuzu et noisettes

Valentine du compte Les patisseries de Valentine vous propose une délicieuse recette de tarte au citron yuzu et noisettes composée d'une pâte sucrée noisette, ganache au citron yuzu, crémeux citron et praliné noisettes.

Liste des ingrédients

Pâte sucrée noisette :
• 120g de beurre
• 70g de sucre glace
• 30g d’œuf
• 24g de poudre de noisette
• 200g de farine

Ganache au yuzu :
• 92g yuzu
• 92g de citron vert
• 8g de zeste
• 120g de crème liquide
• 224g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• 608g de crème

Crémeux citron :
• 111g de beurre fondu
• 201g de sucre semoule
• 240g d'œufs
• 105g de jus de citron jaune
• 99g de jus de citron vert

Praliné noisette :
• 100g de sucre
• 100g de noisettes
• 2g de fleur de sel

Préparation

Pate sucrée noisette :
• Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre glace et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la poudre de noisette et la pesée d'œuf tout continuant de mélanger.
• Incorporer la farine et remélanger jusqu'à obtenir une pâte
• Faire une boule et la placer dans du film alimentaire
• Faire reposer 1h au frigo
• Une fois la pate bien dure, étaler cette dernière sur 4 mm d’épaisseur et disposer cette pate dans un plat à tarte.
• Faire cuire la tarte à 160 degrés pendant 25/30 min

Ganache yuzu :
• Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché
• Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème avec le yuzu
• Une fois le mélange crème yuzu chaud, verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse
• Après avoir obtenu, une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau
• Filmer la ganache au contact
• Réserver au réfrigérateur pendant 4h

Praliné noisette :
• Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 30min à 160 degrés
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre blanc sur feu moyen jusqu’à faire un caramel
• Une fois la couleur marron, verser le caramel sur un papier cuisson et le faire refroidir
• Dans un mixeur, mettre les noisettes et le caramel dur et mixer jusqu’à l’obtention d’un beau praliné
• Enfin, ajouter la fleur de sel et placer le praliné dans une poche à douille

Crémeux citron :
• Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre et jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une crème.
• Hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux.
• Mixer le tout et réserver dans un grand plat au frigo.

Montage :
• Récupérer votre fond de tarte cuit et verser le crémeux citron à l’intérieur
• Disposer un peu de praliné noisettes à différents endroits sur le crémeux avec une cuillère ou une poche à douille
• Monter la ganache au yuzu à l’aide d’un robot ou d’un batteur
• Mettre la ganache dans une poche à douille muni de la douille St Honoré
• Pocher la ganache sur le dessus de la tarte selon votre envie

Bonne dégustation !