Tartelettes entremets amande fraise vanille

Confit de fraise :
Faites cuire les fraises préalablement coupées en petits morceaux à feux doux.
Lorsqu’elles commencent à être bien cuites, ajoutez le sucre et la pectine mélangés. 
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes et versez le confit de fraise dans les 8 empreintes du moule globe. 
Réservez au congélateur pendant un nuit minimum.

Ganache à la vanille :
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez bien.
Ajoutez les gousses de vanille et la crème fleurette froide.
Filmez au contact et réservez un frigo pour une nuit. 

Biscuit moelleux à l’amande :
Montez les blancs d’œufs en neige, serrez-les avec les sucres. 
Tamisez les ingrédients secs et ajoutez au mélange blanc d’œuf/sucre.
Étalez sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé (environ 1/3 d'une plaque 40x30cm).
Enfournez pour environ 8 minutes à 170°C.
Laissez refroidir.
Une fois le biscuit à l’amande froid, découpez des cercles de 4,5cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Montage :
Montez la ganache vanille.
Versez la ganache vanille dans les empreintes du moule stone et placez les inserts de confit de fraises en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords.
Ajoutez de la ganache si besoin, et déposez le biscuit moelleux à l’amande.
Réservez une nuit au congélateur.

Pâte sablée amande :
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce l’obtention d’un mélange soit bien sablé.
Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, à l'aide d'un emporte pièce cannelé de 7 cm, détaillez des disques pour réaliser vos 8 fonds de pâte sablée sur lesquels vous poserez les entremets.
Enfournez pour 20-25minutes à 160°C sur un tapis air mat.

Gelée de fraises :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Découpez les fraises en petit morceaux. Faites chauffer en ajoutant le sucre.
Lorsque les fraises sont bien cuites, mixez et ajoutez la gélatine.
Versez dans un cercle de 16cm filmé sur une plaque à pâtisserie.
Réservez la gelée de fraise au frigo pendant 3 heures minimum.

Glaçage au chocolat blanc :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc, les graines de vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, démoulez les entremets, installez-les sur une grille de glaçage puis coulez le glaçage.

Montage :
Placez les entremets sur la pâte sablée.
Réservez au frigo 2 heures minimum.
Découpez la gelée de fraise avec un emporte-pièce cannelé de 3 cm de diamètre et la déposer sur les entremets, décorer de fruits et de pétales de fleurs comestibles.
Laisser décongeler.

Bonne dégustation !