Tartelettes pistache fleur d'oranger

Pâte sucrée amande :
Sabler avec la feuille du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre froid.
Rajouter l’œuf et mélanger jusqu’à que ce soit légèrement amalgamé. Rassembler en boule et fraser.
Etaler sur 3mm d’épaisseur et mettre au congélateur 30min. 
Détailler 5 bandes de 2,5cm de large sur 26cm de long et 5 disques.
Foncer les cercles beurrés en mettant d'abord la bande puis le rond par l'intérieur. 
Bien souder, araser, piquer et mettre au congélateur au moins 1h. Cuire 8min à 170°C.

Purée de pistache :
Torréfier les pistaches 5min à 160°C.
Quand elles sont refroidies, les mettre dans le mixeur avec le sucre et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Ajouter l’huile neutre et l’arôme d’amande amère.
Mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
En garder 45g pour remplir 5 moules demi sphères de 3cm de diamètre et le reste pour la crème diplomate.

Crème de pistache :
Crémer le beurre pommade avec le sucre. 
Ajouter la poudre de pistaches, l'arôme, l'œuf et enfin les éclats de pistache. 
Verser la crème dans les fonds de tarte précuits et cuire 10min à 160°C. 
Laisser refroidir.

Crème diplomate pistache :
Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre et ajouter la farine. 
Faire chauffer le lait avec la poudre de vanille et le verser sur le jaune d'œuf tout en fouettant. 
Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire encore 10s après l'apparitions des bulles. 
Ajouter la gélatine hydratée puis la purée de pistache et laisser refroidir autour des 20°C. 
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème pâtissière collée. 
Répartir sur la crème de pistache et mettre au frais.

Crème gélachoc à la fleur d'oranger :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
Faire chauffer la première partie de crème avec le sucre. 
Verser sur le chocolat blanc et la gélatine. 
Ajouter le reste de crème froide et la fleur d'oranger et mixer. 
Verser dans un autre plat, filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est détendue y ajouter l'eau et continuer à fouetter. 
Pocher une grosse pointe de crème gélachoc à l'aide d'un emporte pièce de 3-4cm de diamètre, puis y enfoncer dedans la demie sphère de purée de pistache. 
Décorer de brisures de pistaches.