Entremets d'Automne : noisettes, pommes caramélisées et érable

Streusel noix & sarrasin
Mélanger, sabler, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, détailler un disque de 16cm et mettre 1h minimum au froid. Cuire à 165°C / 15-20 min. Laisser refroidir et réserver.

Financier noisette
Mélanger les poudres, incorporer les blancs, puis le beurre noisette tiède.
Cuire dans un cercle de 16cm à 180°C / 15 min.

Croustillant praliné et érable 
Faire fondre chocolat, praliné et érable, ajouter la feuilletine.
Étaler finement sur le biscuit froid.

Pommes caramélisées vanille
Poêler les dés de pomme au beurre et sucre jusqu’à caramélisation, ajouter vanille et citron. Couler dans un cercle de 16cm.

Crémeux érable
Chauffer érable + crème, verser sur les jaunes, cuire comme une crème anglaise (84°C), ajouter gélatine, puis beurre.
Refroidir et couler sur les pommes. Congeler.

Mousse noisette
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d’œufs et les 110g de crème. Cuire à la nappe en mélangeant en continu.
Égoutter la gélatine et l'incorporer à la crème.
Verser ensuite la crème chaude sur le praliné et mélanger. Laisser tiédir à 35°C tout en mélangeant régulièrement.
Monter les 270g de crème fleurette et ajouter en 3 fois au mélange précédent.
Passer immédiatement au montage.

Montage
Pocher 1/3 de mousse dans votre moule, ou dans un cercle filmé, déposer l'insert au centre, côté pommes caramélisées vers la mousse. Verser un peu de mousse, puis deposer le biscuit avec le croustillant au centre, côté croustillant vers la mousse. Couler un peu de mousse, puis terminer avec le streusel et lisser.
Congeler pendant une nuit.
Le lendemain, décorer à votre guise.