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Les recettes Bedouin

Fingers à la noisette, vanille et caramel

Doriane du blog Dodofairy nous partage sa recette de fingers à la noisette, vanille et caramel. Une recette gourmande qui impressionnera vos invités. Cette recette est composée de plusieurs préparations : mousse à la vanille, caramel au beurre salé, noisettes entières, dacquoise au croustillant praliné, glaçage rocher noisette, et ganache montée au praliné noisette. Bonne dégustation !

Idée Recette
Personnes : 8
Difficulté : technique

Liste des ingrédients

Praliné noisette :
400g de noisettes décortiquées
250g de sucre
•70g d'eau

Caramel beurre salé :
80g de sucre 
50g de crème liquide
50g de beurre demi-sel
1g de fleur de sel

Dacquoise à la noisette :
20g de sucre glace
25g de poudre de noisette
5g de farine 
30g de blancs d'œufs
8g de sucre

Croustillant praliné noisette :
20g de praliné noisette
8g de chocolat au lait
10g de crêpes dentelles

Mousse à la vanille :
2g de gélatine 200 blooms
80g de lait entier
120g de chocolat blanc
160g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille

Ganache montée au praliné noisette :
50g de chocolat blanc
102g de crème fleurette entière
5g de miel
0,5 g de gélatine
15g de praliné noisette

Pâte sablée noisette :
65g de beurre mou
130g de farine
45g de sucre glace
15g de poudre de noisette
1g de sel
25g d'œuf
Dorure : 1 jaune d'œuf (20g) + 4g de crème liquide

Glaçage rocher noisette :
175g de chocolat au lait
50g d'huile neutre (tournesol ici)
55 g de noisettes hachées grillées 

Préparation

Praliné noisette :
Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Dans une poêle chaude, ajoutez le sucre et l'eau. Lorsque le mélange sucre/eau atteint 121°C, ajouter les noisettes torréfiées. Mélangez jusqu'à ce que les noisettes soient bien recouvertes de sirop. Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise. Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois le mélanger refroidi, versez dans un mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture semi-liquide. Réservez.

Caramel beurre salé :
Faites un caramel avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide.
Lorsque le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.
Ajoutez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel puis laissez refroidir.
Une fois le mélange refroidi, pochez dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11. Enfoncez des noisettes coupées en deux dedans et congelez le caramel.

Dacquoise à la noisette :
Préchauffez votre four à 170°C.
Tamisez le sucre glace, puis mélangez-le avec la poudre de noisette et la farine.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent garder une certaine souplesse pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres. Ajoutez les poudres en pluie sur les blancs d'œufs montés, puis mélangez délicatement avec une maryse. Versez la pâte obtenue dans un cercle de 16 cm de diamètre. Faites cuire pendant 15 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le papier cuisson. Découpez des fingers à l'aide de l'emporte-pièce fourni.

Croustillant praliné noisette :
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné noisette et les crêpes dentelles. Mélangez et versez sur les fingers de dacquoise à la noisette. Congelez.

Mousse à la vanille :
Montez la crème fleurette puis réservez au frigo.
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc. 
Dans une casserole faite chauffer le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. 
Versez le mélanger lait/gélatine sur le chocolat blanc et mélangez bien. Ajoutez la gousse de vanille et laissez le mélange tiédir. Ajoutez la crème fleurette montée.
Versez la mousse à la vanille dans les 8 empreintes du kit finger jusqu'à moitié, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Placez les bandes de caramel à la noisette, recouvrez d'un peu de mousse à la vanille puis placez les bandes dacquoise/croustillant, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse vanille. Lissez.
Réservez les fingers au congélateur pour un nuit minimum.

Ganache montée au praliné noisette :
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer 52g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Faites fondre le chocolat blanc. Versez le mélange crème fleurette/gélatine sur le chocolat fondu en 3 fois. Ajoutez le praliné noisette. Ajoutez le reste de la crème fleurette froide. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Pâte sablée noisette :
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Formez vos pâtes sablées à l'aide de l'emporte pièce fourni dans le kit fingers.
Laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Les faire cuire à blanc  pendant 15 minutes à 160°C et laissez-les tiédir.
Réalisez la dorure : mélangez le jaune d'oeuf et la crème liquide et badigeonnez les pâtes sablées de dorure. Remettez les à cuire 10/15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez.

Glaçage rocher noisette :

Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez l'huile puis les noisettes hachées.
Lorsque le glaçage atteint 35°C, démoulez les fingers, et les tremper dans le glaçage à l'aide de deux cure-dents.
Placez les fingers sur les pâtes sablées.
Vous pouvez également en mettre dessus avec une forme plus petite.

Montage :
Montez la ganache, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF14 et garnir les fingers. Décorez avec des noisettes entières ou concassées. Déplacez les avec précaution et laissez décongeler.

Bonne dégustation 

Auteur de la recette

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