Entremets individuels pistache framboise

Confit de framboises
Faire chauffer doucement les framboises. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition 1 mmn puis verser dans les empreintes du moule globe.
Congeler une nuit.

Ganache pistache
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache puis les 175 g crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.
Le lendemain, monter la ganache au batteur. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords. Congeler une nuit.

Génoise pistache
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache puis les 175 g crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.
Le lendemain, monter la ganache au batteur. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords. Congeler une nuit.

Croustillant pistache
Mixer grossièrement les pistaches et les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de pistache et le mélange mixé.
Recouvrir les cercles de génoise avec le croustillant, bien tasser (emporte pièce 7cm).

Glaçage

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose, le colorant et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles. Ajuster la couleur du colorant si besoin. Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler les entremets, les installer sur une grille puis couler le glaçage. Placer les entremets sur les croustillants.
En décoration : fleurs azyme.

Laisser décongeler puis déguster !