Entremets vanille fraise pistache

Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Attention : l'entremets nécessite des temps de congélation !

Confit de fraises :
Mélangez le sucre avec la pectine.
Réalisez un coulis avec les fraises. Lorsque le coulis entre en ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et laissez bouillir quelques minutes.
Versez le confit dans un cercle de 18 cm muni de rhodoïd en le protégeant avec du film alimentaire en bas. Placez le confit de fraises au congélateur une nuit.

Pain de gêne pistache fraise :
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre avec le lait.
Mixez la pâte de pistache et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
Fouettez avec un batteur le mélange pâte de pistache et œuf avec le sucre puis montez en ruban.
Ajoutez le mélange lait beurre, continuez à fouetter.
Incorporez la farine et la levure tamisée.
Versez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre. Ajoutez des morceaux de fraises sur le biscuit.
Enfournez pour 12 minutes.
Laissez refroidir puis détailler un cercle de 18 cm.
Réservez.

Streusel à la pistache : 
Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.
Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour 15/20 minutes à 160°C.
Laissez tiédir puis placez le pain de gênes dessus.
Congelez 1 heure minimum.

Mousse à la vanille : 
Montez la crème fleurette. Réservez au frigo.
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition dans une casserole le lait, la crème et les graines de vanille.
Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre.
Versez le lait chaud sans cesser de mélanger.
Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!
Ajoutez à la crème montée.

Passez tout de suite au montage :
Placez un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.
Déposez dessus du film alimentaire, serrez bien sur les bords et retournez le cercle.
Mettre du rhodoïd à l'intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille, placez le confit fraises congelé, puis versez le reste de mousse vanille. Placez le pain de gênes/streusel pistache, lissez au mieux.
Congelez une nuit minimum.

Le lendemain, procédez au glaçage et à la déco.

Glaçage : 
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier. Ajoutez la gélatine et le colorant.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, sortez l'entremets du congélateur. Installez-le sur une grille de glaçage puis coulez le glaçage.
Décorez avec de graines de sésame pour un effet "fraise" et de fraises fraîches.
Laissez décongeler 4/5h au frigo.

Bonne dégustation !