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Les recettes Bedouin

Entremets cœur noisette et noix de pécan

L'entremets cœur est composé d'une dacquoise noisette noix de pécan, d'un croustillant praliné pécan et noisette, d'une mousse chocolat au lait pâte de praliné noisette et noix de pécan, d'un glaçage chocolat au lait, et décoration noix de pécan et noisettes.

Idée Recette
Personnes : 6
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Pâte de praliné noisette 
60g de noisettes
37.5g de sucre en poudre
10.5g d'eau

Pâte de praliné noix de pécan 
60g de noix de pécan
37.5g de sucre en poudre
10.5g d'eau

Mousse chocolat au lait 
170g de crème fleurette entière
120g de chocolat au lait
80g de lait
2g de gélatine

Dacquoise noix de pécan et noisette
44g de blancs d'œufs
40g de sucre glace
14g de sucre en poudre
17g de poudre de noisette
17g de poudre de noix de pécan

Croustillant praliné noix de pécan et noisette
26g de praliné noisette
26g de praliné noix de pécan
45g de crêpes dentelles au chocolat au lait
40g de chocolat au lait

Glaçage chocolat au lait
70g d'eau
110g de sucre en poudre
23g de sirop de glucose
70g de crème liquide
100g de chocolat au lait
6g de gélatine

Préparation

Pâte de praliné noisette (J-2)
Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 15 minutes. 
Frottez les noisettes entre vos mains afin d’enlever la peau 
Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C  puis ajoutez les noisettes.
Mélangez les noisettes afin qu’elles soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop ait caramélisé
Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
Mixez les noisettes caramélisées afin d’obtenir une pâte semi-liquide. 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2)
Faites torréfier les noix de pécan à 160°C pendant 15 minutes.
Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C  puis ajoutez les noix de pécan.
Mélangez les noix de pécan afin qu’elles soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop ait caramélisé
Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.
Mixez les noix de pécan caramélisées afin d’obtenir une pâte semi-liquide. 

Mousse chocolat au lait J-1
Montez la crème fleurette et réservez au réfrigérateur.
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait.
Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée.
Ajoutez le lait et la gélatine au chocolat au lait et mélangez bien.
Laissez tiédir le mélange et ajoutez la crème fleurette montée.
Mélangez le tout puis versez la mousse dans le moule cœur en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Réservez une nuit au congélateur.

Dacquoise noix de pécan et noisette
Préchauffez le four à 170°C.
Montez les blancs en neige en les serrants avec le sucre en poudre.
Ajoutez le sucre glace, la noisette en poudre et la noix de pécan en poudre puis mélangez à l’aide d’une maryse. 
Versez dans le cercle cœur réglé sur la 2ème encoche.
Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Croustillant praliné  noix de pécan et noisette
Faites fondre le chocolat, mélangez avec les deux pralinés et les crêpes dentelles émiettées 
Étalez le croustillant noix de pécan et noisettes sur la dacquoise en recouvrant les bords.
Réservez au frigo pendant 1h minimum. 

Glaçage chocolat au lait
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. 
Faites chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C.
Ajoutez la crème liquide chaude ainsi que la gélatine essorée et mélangez le tout. 
Versez le mélange sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant.
Evitez de faire des bulles. 
Lorsque le glaçage a atteint 30/33°C, démoulez la mousse au chocolat au lait et versez le glaçage. 
Déposez le cœur glacé sur la dacquoise recouverte de croustillant.
Réservez pendant 1h minimum au frigo
Décorez avec des noix de pécan et noisettes entières 

Décongelez 2h/3h à température ambiante ou 6h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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