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Les recettes Bedouin

Tarte façon Royal chocolat au lait

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'un croustillant praliné noisette, d'une dacquoise noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait/chocolat blanc. En décoration des noisettes BIO torréfiées, des peaux de noisette et des éclats de noisette.. 

Idée Recette
Personnes : 6-8
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Utilisation du kit tarte ring 19 cm Silikomart.

Attention, le dôme chocolat au lait nécessite minimum une nuit au congélateur avant le glaçage!

Le dôme chocolat au lait (J-2):
1.5 g de gélatine
60 g de lait entier
90 g de chocolat au lait
127 g de crème fleurette entière

La pâte sablée (J-2):
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
2 g de sel
1 œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Pâte de praliné noisette:
60 g de noisette
37.5 g de sucre en poudre
10.5 g d'eau

Dacquoise noisette:
45g de poudre de noisette
50 g de sucre glace
18 g de sucre
55 g de blancs d'œufs

Croustillant praliné:
40 g de chocolat au lait
45 g de crêpes dentelles au chocolat au lai
52 g de pâte de praliné noisettes

Glaçage - Jour J matin :
70 g d'eau
110 g de sucre
23 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
25 g de chocolat blanc
75 g de chocolat au lait
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

Préparation

J-2 : Le dôme chocolat au lait:
Monter les 127 g de crème fleurette et réserver au frigo.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain marie.
Dans une casserole faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter la crème fleurette montée.
Verser la mousse chocolat au lait obtenue dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Réserver la plaque au congélateur pendant une nuit.

La pâte sablée (J-2):
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à l’obtention d’un mélange sablé. 
Ajouter l'œuf puis mélanger jusqu'à l’obtention d’une boule. 
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frigo 30 minutes.
Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:
Cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.
Puis remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pâte de praliné noisette:
Faire torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 160°C.
Dans une poêle, verser l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 121°C puis ajouter les noisettes. Elles doivent être bien enrobées du mélange eau/sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées. Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer le tout afin d’obtenir une pâte semi-liquide. 

Dacquoise noisette:
Préchauffez le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d’oeufs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux préparations.  Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant environ 15 à 20 minutes puis réserver. 

Croustillant praliné:
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter la pâte de praliné ainsi que les crêpes dentelles préalablement émiettées.
Versez le croustillant dans le fond de tarte cuit, et tasser à l’aide d’une petite cuillère. Réserver au frigo pendant une heure minimum.
Placer la dacquoise sur le croustillant praliné. 

Glaçage - Jour J matin :
Hydrater la gélatine dans un bol contenant 36g d'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Lorsque le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, ajouter la crème liquide chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.
Mixer longuement au mixeur plongeant.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, démouler le dôme, le placer sur une grille de glaçage, et procéder au glaçage. Placer le dôme sur la tarte. Mettre au congélateur.
Décorer la tarte avec des noisettes BIO torréfiées, des peaux de noisette et des noisettes hachées grillées.

Laissez décongeler quelques heures.

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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