Bûche chocolat praliné noisette

Une recette gourmande pour les fêtes de Noël et de fin d'année composée d'un biscuit trocadero noisettes, d'une mousse au chocolat, d'un crémeux praliné noisettes, d'un praliné noisettes pur, d'un flocage et de petites meringues pour la décoration.

Liste des ingrédients

Biscuit Trocadero Noisettes
• 12g de maïzena
• 40g sucre poudre
• 90g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 110g de poudre de noisettes
• 120g de blancs d'oeufs
• 40g de sucre glace

Praliné noisettes
• 250g de noisettes
• 150g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• Facultatif 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins

Crémeux praliné
• 1/2 feuilles de gélatine
• 30g de sucre en poudre
• 130g de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• 25g de crème entière 30%
• 85g de praliné
• 15g de maïzena
• 65g de beurre

Mousse au chocolat
• 1.5 feuille de gélatine
• 65g de lait
• 45g de crème entière à 35% de MG
• 40g de jaunes d'oeufs
• 15g de sucre
• 110g de chocolat noir
• 110g de chocolat au lait
• 230g de crème entière

Préparation

Attention, la réalisation de cette bûche nécessite plusieurs jours

Biscuit Trocadero noisettes
Faire un beurre noisette. Réserver.
Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la maïzena, le jaune d'oeuf et 60g de blancs d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les 60 autres grammes de blancs d'oeuf en y ajoutant le sucre en poudre petit à petit jusqu'à obtenir une belle meringue au bec et l'incorporer délicatement à la première préparation.
Ajouter le beurre noisettes. Bien mélanger.
Couler dans une plaque à génoise et enfourner environ 20min à 170°C.

Praliné noisettes
Faire torréfier les noisettes 15min à 150°C.
Faire un caramel à sec et couler le caramel sur un tapis en silicone pour qu'il durcisse et refroidisse.
Casser le caramel et le mettre dans le mixeur avec les noisettes et la vanille.
Mixer jusqu'à obtenir une texture assez fluide.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

Crémeux praliné
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait avec la crème.
En parallèle, mélanger avec un fouet à la main les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Mélanger jusqu'à obtenir quelque chose d'homogéne.
Verser en filet le lait crème sur le premièr mélange sans cesser de battre puis remettre le tout sur feu moyen sans cesser de battre jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre et le praliné. Bien mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène. Si tu as du mal tu peux passer un coup de mixeur plongeant.

Mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer 45g de crème avec le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y verser dessus le mélange crème lait chaud puis remettre le tout sur feu moyen sans cesser de battre jusqu'à atteindre les 83°C.
Ajouter la gélatine essorée, hors du feu, et verser sur le chocolat fondu en fouettant énergiquement.
Faire refroidir jusqu'à 40°C puis monter les 230g de crème comme une chantilly pas trop ferme et l'incorporer en 3x à la préparation au chocolat.

Montage

J-2
Faire le praliné noisettes.
Faire le Crémeux le couler dans un moule à insert de buche et y ajouter quelques brisures de noisettes torréfiées. Congeler.
Lorsque ça commence à être pris rajouter par dessus du Praliné pur. Congeler.

J-1
Préparer le biscuit Trocadéro.
Faire la mousse chocolat.
Couler la mousse au fond du moule.
Mettre au milieu l'insert Crémeux Praliné.
Mettre de la mousse.
Finir par le biscuit. Lisser. Congeler une nuit.

JJ
Démouler.
Floquer.
Décorer.

Bonne dégustation !