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Les recettes Bedouin

Bûche citron noisette

Les pâtisseries de Valentine vous propose une délicieuse recette de bûche citron noisette composée d'une génoise, praliné noisette, crémeux citron, ganache yuzu et croustillant noisette. Une recette idéale pour les fêtes de fin d'année. Bonne dégustation !

Idée Recette
Personnes : 8
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Matériel
Cul de poule 
Maryse 
Poche à douille 
Moule à bûche 
Moule à insert 

Génoise
2 œufs 
63g de farine 
63g de sucre 
6g de levure chimique 

Praliné noisette 
100g de noisettes 
100g de sucre 
Fleur de sel 

Crémeux citron 
55g de beurre fondu
100g de sucre semoule
120g d'œufs
52,5g de jus de citron jaune
50g de jus de citron vert

Ganache yuzu 
92g de jus de Yuzu ou citron 
60g de crème fleurette 30% (1)
112g de chocolat blanc 
5g de gélatine 
304g de crème fleurette 30 % (2) 

Croustillant noisette 
• 50g de chocolat au lait 
• 50g de praliné noisette 
• 70g de gavottes 

Préparation

Ganache yuzu 
Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché
Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème avec le yuzu
Une fois le mélange crème yuzu chaud, verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse 
Après avoir obtenu une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau 
Filmer la ganache au contact 
Réserver au réfrigérateur pendant 4h 

Praliné noisette  
Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 30min à 160 degrés
Dans une casserole, faire chauffer le sucre blanc sur feu moyen jusqu’à faire un caramel 
Une fois une couleur marron obtenue, verser le caramel sur un papier cuisson et le faire refroidir
Dans un mixeur, mettre les noisettes et le caramel dur et mixer jusqu’à l’obtention d’un beau praliné 
• Enfin, ajouter la fleur de sel et placer le praliné dans une poche à douille 

Crémeux citron  
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre et jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une crème
Hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux 
Mixer le tout 
Couler le crémeux dans un moule à insert et rajouter par-dessus une petite couche de praliné noisette 

Génoise  
Dans un cul de poule, monter les œufs et le sucre à l’aide du batteur
Ensuite, rajouter la levure chimique puis la farine en pluie  
Verser la préparation sur une plaque de cuisson muni d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson 
Enfourner à 170 degrés pendant 12 à 15 min 
Réserver 

Croustillant noisette 
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie 
Dans un cul de poule, mettre la gavotte émiettée ainsi que le praliné.
Mélanger puis rajouter le chocolat fondu et remélanger à nouveau 
Disposer le croustillant sur le biscuit génoise

Montage 
Monter la ganache à l’aide du fouet d’un robot puis mettre en poche 
Dans un moule à buche de votre choix, garnir à mi-hauteur de ganache montée au yuzu
Disposer l’insert citron-praliné au centre de la buche 
Remettre une petite couche de ganache yuzu 
Disposer ensuite le biscuit muni du croustillant 
Réserver au congélateur pendant minimum 12 h 
Démouler la buche et la disposer sur une semelle à buche 
A l’aide d’une bombe de flocage, floquer l’entièreté de l’entremet 
Décorer avec quelques noisettes, des zestes de citrons et du praliné noisette 

Auteur de la recette

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