Bûche citron noisette

Ganache yuzu 
• Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché
• Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème avec le yuzu
• Une fois le mélange crème yuzu chaud, verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse 
• Après avoir obtenu une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau 
• Filmer la ganache au contact 
• Réserver au réfrigérateur pendant 4h 

Praliné noisette  
• Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 30min à 160 degrés
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre blanc sur feu moyen jusqu’à faire un caramel 
• Une fois une couleur marron obtenue, verser le caramel sur un papier cuisson et le faire refroidir
• Dans un mixeur, mettre les noisettes et le caramel dur et mixer jusqu’à l’obtention d’un beau praliné 
• Enfin, ajouter la fleur de sel et placer le praliné dans une poche à douille 

Crémeux citron  
• Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre et jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une crème
• Hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux 
• Mixer le tout 
• Couler le crémeux dans un moule à insert et rajouter par-dessus une petite couche de praliné noisette 

Génoise  
• Dans un cul de poule, monter les œufs et le sucre à l’aide du batteur
• Ensuite, rajouter la levure chimique puis la farine en pluie  
• Verser la préparation sur une plaque de cuisson muni d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson 
• Enfourner à 170 degrés pendant 12 à 15 min 
• Réserver 

Croustillant noisette 
• Faire fondre le chocolat au lait au bain marie 
• Dans un cul de poule, mettre la gavotte émiettée ainsi que le praliné.
• Mélanger puis rajouter le chocolat fondu et remélanger à nouveau 
• Disposer le croustillant sur le biscuit génoise

Montage 
• Monter la ganache à l’aide du fouet d’un robot puis mettre en poche 
• Dans un moule à buche de votre choix, garnir à mi-hauteur de ganache montée au yuzu
• Disposer l’insert citron-praliné au centre de la buche 
• Remettre une petite couche de ganache yuzu 
• Disposer ensuite le biscuit muni du croustillant 
• Réserver au congélateur pendant minimum 12 h 
• Démouler la buche et la disposer sur une semelle à buche 
• A l’aide d’une bombe de flocage, floquer l’entièreté de l’entremet 
• Décorer avec quelques noisettes, des zestes de citrons et du praliné noisette