Entremets sapins de Noël framboise amande vanille

Biscuit moelleux aux framboises :
Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et réserver.
Dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre.
Ajouter le beurre fondu et le lait puis mélanger à nouveau.
Terminer en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Verser dans un cercle de 18cm posé sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter les framboises et cuire pendant 20 minutes.
Réserver.

Croustillant aux amandes :
Faire fondre le chocolat.
Y ajouter la purée d'amandes et mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelle émiettées. Étaler sur le moelleux aux framboises refroidi et détailler des disques de 5cm de diamètre.
Mettre au froid et réserver.

Confit de framboises :
Faire chauffer les framboises et les réduire en purée. Une fois qu'elles sont à 40°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie. Mélanger et porter à ébullition pendant 2 minutes, tout en mélangeant. Ôter du feu et verser dans le fond des moules. Mettre au froid pendant 2h minimum.

Mousse à la vanille :
Rehydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition la crème (1) avec les graines et la demie gousse de vanille. Y ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Monter la crème froide (2) et incorporer délicatement au mélange crème/chocolat une fois qu'il sera à 25°C.
Passer au montage.

Montage :
Remplir à moitié les cavités du moule avec la mousse. Bien remonter la mousse sur les bords avec une petite cuillère. Mettre les insert de confit frabmoise, puis un peu de mousse et terminer par le disques de moelleux et croustillant. Lisser avec une spatule coudée et mettre au congélateur pour 6h minimum.
Une fois bien congelés, démouler puis floquer et décorer.