Macarons au chocolat et au café

Les coques de macaron :
• Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes, tamiser puis réserver.
• Verser les 200g de sucre semoule et l’eau dans une casserole, mélanger avec une spatule. Mettre le thermomètre dans la casserole et lorsque ça atteint 114 degrés, commencer à battre rapidement 75g de blanc d’œufs.
• Lorsque le sirop atteint 118 degrés, baisser la vitesse de votre robot, verser en filet le sucre cuit sur les blancs montés, puis augmenter à nouveau la vitesse pour faire refroidir la meringue. Préchauffer votre four à 160 degrés.
• Ajouter les 75g de blancs restants à votre mélange sucre glace et poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
• Une fois la meringue tiède (pas froide),ajouter une petite quantité de meringue à la pâte d’amande pour détendre le mélange, puis ajouter le reste de meringue jusqu’à obtention d’un mélange lisse et légèrement coulant (on appelle ça le ruban).
• Dresser vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 12 min à 160 degrés (selon les fours).
• Une fois cuits, laisser refroidir vos coques.

La ganache au chocolat noir et café:
• Faire chauffer la crème sur feu doux, ajouter les grains de café et laisser infuser 30min en recouvrant la casserole de film alimentaire.
• Filtrer le café, peser la crème car une fois filtrée il y en aura moins, ajouter si besoin un peu de crème liquide.
Refaire chauffer la crème sur feu doux jusqu’à ébullition et verser la crème en 3 fois sur votre chocolat haché finement tout en mélangeant entre chaque ajout de crème. Emulsionner la masse du centre vers l’extérieur.
• Filmer au contact et laisser durcir à température ambiante.
• Garnir vos coques de macarons à l’aide d’une poche pâtissière munit d’une douille.
• Mettre vos macarons dans une boîte hermétique et laisser toute une nuit au réfrigérateur car c’est meilleur le lendemain.