Entremets zephyr caramel mangue passion noix de pécan

Cet entremets se compose d'une ganache montée zephyr caramel, d'une gelée passion mangue, d'un namelaka zephyr caramel, d'un financier noix de pécan, d'un croustillant à la pâte de praliné noix de pécan, d'un glaçage zephyr caramel, de noisettes hachées grillés et de noix de pécan torréfiées.

Liste des ingrédients

Gelée mangue-passion
• 82 g de purée de fruit de la passion
• 83 g de purée de mangue
• 2.25 g de gélatine 200 blooms
• 36 g de sucre

Namelaka Zephyr caramel
• 72 g de chocolat zéphyr caramel
• 0.9 g de gélatine 200 blooms
• 38 g de lait entier
• 83 g de crème liquide

Ganache montée zephyr caramel
• 90 g de zephyr caramel
• 3 g de gélatine 200 blooms
• 400 g de crème fleurette entière

Financier Noix de pécan
• 60 g de sucre glace
• 24 g de poudre de noix de pécan
• 30 g de farine T55
• 61 g de blancs d'œufs
• 36 g de beurre
• 6 g de miel

Croustillant praliné noix de pécan
• 45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait
• 40 g de chocolat zéphyr caramel
• 52 g de pâte de praliné noix de pécan

Glaçage
• 70 g d'eau
• 110 g de sucre en poudre
• 24 g de sirop de glucose
• 70 g de crème liquide
• 100 g de chocolat zephyr caramel
• 6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

Préparation

Attention ! Cet entremets nécessite des temps de congélation !

J-2

Gelée mangue-passion
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les purées avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser la gelée dans un cercle de 14 cm de diamètre muni de rhodoïd.
Congeler minimum 3 heures puis procéder au namelaka.

Namelaka Zephyr caramel
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.
Bien mélanger puis verser sur la gelée mangue-passion.
Congeler une nuit.

Ganache montée zephyr caramel
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer 200 g de crème. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.
Ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

J-1

Financier noix de pécan
Préchauffer le four à 170 °.
Faire fondre le beurre en beurre noisette. Puis y ajouter le miel.
Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la farine, y ajouter les blancs d'œufs puis le beurre/miel.
Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuire 12/15 minutes environ.
Laisser refroidir puis couper un cercle de 18 cm de diamètre.
Réserver et procéder au croustillant.

Croustillant praliné noix de pécan
Écraser grossièrement les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles.
Bien mélanger.
Verser sur le financier, puis étaler à l'aide d'une petite cuillère.
Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum.

Montage
Monter la ganache avec le fouet de votre robot pâtissier.
Verser plus de la moitié de la ganache dans le moule universo, placer l'insert gelée/namelaka , verser le reste de ganache dessus puis finir avec le financier/croustillant.
Placer au congélateur une nuit.

Glaçage
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans un pichet spécial mixeur plongeant, mettre le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Placer l'entremets au frigo quelques minutes puis procéder à la décoration.
Décorer avec des noisettes hachées grillées et de morceaux de noix de pécan torréfiées.
Laissez décongeler.

Bonne dégustation !