Bûche trois chocolats

Insert crémeux chocolat noir
Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Verser la moitié du lait sur le mélange œuf/sucre puis mélanger.
Remettre le tout sur le feu et ne pas cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule : il doit obtenir la texture d’une crème anglaise (ne pas dépasser les 84 degres)
Hors du feu, Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu
Verser le mélange dans un moule à insert (ici le petit côté de l’insert bûche et cake Silikomart)
Réserver une nuit au congélateur

Mousse chocolat au lait
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le chocolat au micro ondes
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly
Faire chauffer le lait puis hors du feu ajouter la gélatine essorée
Verser sur le chocolat fondu et mélanger
Incorporer délicatement la chantilly au mélange
Sortir le moule à insert du congélateur et démouler le crémeux au chocolat
Verser la moitié de la mousse dans le grand côté du moule à insert. Déposer par-dessus le crémeux au chocolat congelé. Terminer avec le reste de mousse puis lisser à la spatule et réserver une nuit au congélateur

Biscuit joconde
Mettre la poudre de noisettes et le sucre glace dans le bol du robot. Ajouter les œufs entiers et battre le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume
En parallèle, battre les blancs en neige et y incorporer le sucre
Faire fondre le beurre puis l’ajouter au premier mélange. Ajouter la farine et melanger
Incorporer délicatement  les blancs montés
Étaler finement la préparation sur une feuille en silicone et cuire 7min dans un four préchauffé à 210 degres.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille
Retirer la
Feuille de cuisson puis détailler un morceau de biscuit d’une taille légèrement inférieur à la base de la bûche (il restera du biscuit 🙂)
Filmer avec du cellophane et réserver à température ambiante

Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie
Ajouter le praliné et les crêpes dentelle émiettées puis mélanger
Étaler sur le biscuit, d’une taille légèrement plus grande que la base de votre bûche
Réserver au congélateur 30min environ 

Mousse chocolat blanc
Procéder de la même manière que pour la mousse chocolat au lait
Sortir la moule du congélateur et démouler l’insert
Verser la quasi totalité de la mousse chocolat blanc Dans un boule à bûche (j’ai utilisé Le moule « Sublime » de Pavoni). Déposer l’insert puis appuyer légèrement. Verser le reste de la mousse et lisser
Sortir le biscuit du congélateur et le decouper d’une taille légèrement inférieure à la base de la bûche. Le déposer face croustillant contre la mousse et appuyer pour faire adhérer
Lisser l’excédent de mousse à la spatule et réserver une nuit au congélateur 

Montage
J’ai réaliser un flocage velours. On peut tout à fait réaliser un glaçage rocher ou miroir.
Pour le flocage velours, faire tremper la bombe dans une eau tiède au moins 30min
Démouler la bûche et la poser dans une boîte pour réaliser le flocage
Pulvériser le flocage velours à environ 30min de la bûche
Réserver au frais au moins 6h avant la dégustation