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Les recettes Bedouin

Tarte renversée citron noisette praliné

Réalisez une délicieuse tarte renversée au citron, noisette, praliné et vanille. Elle se compose d'un financier noisette, croustillant praliné, crémeux praliné, lemon curd, nappage neutre et ganache montée à la vanille. 

Idée Recette
Personnes : 6-8
Difficulté : moyenne

Liste des ingrédients

Recette pour un moule à tarte renversée de 28cm de diamètre.
Attention : prévoir une nuit de repos au frigo.

Financier noisette :
• 225g de beurre
• 100g de poudre de noisettes
• 50g de poudre d'amandes
• 250g de sucre glace
• 75g de farine
• 225g de blancs d’œufs

Croustillant praliné :
• 100g de praliné
• 60g de crêpes dentelle
• 40g de chocolat au lait

Crémeux praliné :
• 2 jaunes d'oeuf
• 100g de lait entier
• 110g de crème liquide entière
• 20g de sucre
• 80g de praliné
• 3g de gélatine

Lemon curd :
• 3 oeufs
• 125g de sucre
• 120ml de jus de citron
• 50g de beurre

Nappage neutre :
• 75g d'eau
• 75g de sucre
• 2g de gélatine

Ganache montée vanille (recette du chef Benoit Couvrand) :
• 110g de crème liquide à 30% de MG minimum
• 1 gousse de vanille
• 1,75g de gélatine
• 47,5g de chocolat blanc Ivoire
• 110g de crème liquide

Préparation

Financier noisette
Réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les poudres et ajouter les graines de vanille.
Ajouter ensuite les blancs d’œuf et mélanger à l’aide d’une spatule.
Ajouter le beurre tiède et remuer délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Verser dans un moule à tarte renversée de 28cm de diamètre et enfourner pendant 20/25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Croustillant praliné :
Émietter les crêpes dentelle. Faire fondre le chocolat au lait, y ajouter le praliné, puis les crêpes dentelle émiettées et mélanger. Étaler sur le fond de tarte refroidi.

Crémeux praliné :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la crème liquide.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y verser le mélange lait/crème chaud, mélanger et remettre sur le feu. Cuire à la nappe, puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.
Incorporer le praliné.
Verser sur le croustillant praliné et mettre au frais pendant 3 heures minimum.

Lemon curd :
Mettre les 3 premiers ingrédients dans une casserole, mélanger et faire chauffer. Ajouter le beurre en morceaux et porter à ébullition pendant 2 minutes environ. Diviser en 2 et verser dans des bols, filmer au contact et réserver.

Nappage neutre :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le sucre et l'eau et y dissoudre la gélatine essorée. Couler à 25°C sur un entremets congelé.

Ganache montée vanille
Retrouvez les étapes ici

Auteur de la recette

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