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Les recettes Bedouin
Bûche noisette capuccino vanille
Délicieuse recette pour vos repas de fin d'année, craquez pour cette bûche de Noël originale à la noisette, au capuccino et à la vanille.
Personnes : 8-10
Difficulté : technique
Liste des ingrédients
Matériel :
• Gouttière 30cm(L)x4cm(l) Debuyer pour l'insert
• Moule à bûche Silikomart 25cm(L) x 9cm(l) x 7cm(h)
Praliné noisette :
• 400g de noisettes
• 250g de sucre en poudre
• 70g d'eau
Crémeux au cappuccino :
• 16g de cappuccino soluble (poudre)
• 30g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 188g de crème liquide
• 2g de gélatine 200 blooms
Biscuit à la cuillère :
• 30g de sucre
• 30g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
Croustillant praliné :
• 40g de praliné noisette
• 20g de crêpes dentelles
• 15g de chocolat au lait
Crème vanille mascarpone :
• 250g de mascarpone
• 345g de crème fleurette
• 3 jaunes d’œufs
• 2g de caviar de vanille
• 90g de sucre
• 4,5g de gélatine 200 blooms
• 40g d’eau
Glaçage au chocolat blanc et glaçage au capuccino :
• 150g de chocolat blanc
• 105g de crème liquide
• 25g de cappuccino
• 105g d’eau
• 165g de sucre
• 36g de glucose
• 9g de gélatine 200 blooms en poudre + 54g d’eau froide
Préparation
Praliné noisette :
Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 15 minutes.
Dans une poêle, versez l’eau et le sucre. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C. Ajoutez les noisettes torréfiées.
Mélangez pour que les noisettes soient bien enrobées du mélange eau/sucre.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois les noisettes refroidies, versez dans un mixeur.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide.
Crémeux au cappuccino :
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide
Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, puis ajoutez-y le cappuccino en poudre.
Versez le mélange crème/capuccino sur le mélange jaunes d’œuf/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez le crémeux dans le moule à insert en laissant un peu de place pour le praliné noisette.
Réservez au congélateur pour 3 heures puis déposer environ 3 cuillères à soupe de praliné noisette dessus.
Congelez une nuit.
Biscuit à la cuillère :
Montez le blanc d’œuf avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine tamisée.
Formez un rectangle d’environ 26cm x 11cm.
Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir puis découpez une bande de 25cm sur 7 cm.
Croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait.
Ajoutez-y le praliné noisette et les crêpes dentelles.
Étalez le croustillant sur le biscuit à la cuillère puis congelez.
Crème vanille mascarpone :
Montez la crème fleurette et réservez au frigo.
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le mascarpone. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée puis mélangez bien.
Au batteur, montez les jaunes d’œuf avec le caviar de vanille. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117°C, puis ajoutez ce mélange eau/sucre aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter.
Le mélange doit avoir bien épaissi.
Ajoutez-y le mascarpone. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème montée.
Montage :
Versez la moitié de la crème vanille mascarpone dans le moule à bûche.
Disposez l’insert cappuccino/praliné en appuyant légèrement.
Versez de la crème vanille mascarpone puis le croustillant/biscuit à la cuillère (il vous restera de la crème).
Congelez une nuit minimum.
Glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
Prélevez la moitié du glaçage, et ajoutez-y au mixeur le cappuccino.
Lorsque les glaçages atteignent 35/38°C, démoulez la bûche, installez-la sur une grille puis coulez le glaçage au chocolat blanc puis faire des stries avec le glaçage cappuccino.
Décorez la bûche avec des noisettes et de céréales croustillantes.
Laissez décongeler.
Bonne dégustation !
Auteur de la recette
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