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Les recettes Bedouin

Tarte pistache framboise façon Saint Honoré

Cette tarte se compose d'une pâte sablée pistache, d'une crème diplomate pistache, d'un confit de framboise, de choux craquelin pistache coloré en rouge et d'une ganache montée pistache.

Idée Recette
Personnes : 6-8
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Utilisation d’un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de 2.5 cm de hauteur, chocolat Zephyr Cacao Barry et le moule 24 demi-sphères Silikomart.

Attention, certaines préparations doivent être réalisées la veille. 

Pâte de praliné pistache :
100g de pistache
63g de sucre en poudre
18g d'eau

Pâte sucrée :
130g de beurre mou
260g de farine
90g de sucre glace
30g de pistaches en poudre
2g de sel
1 œuf

Ganache montée pistache :
100g de chocolat blanc Zephyr 
204g de crème fleurette entière
8g de miel
1g de gélatine
35g de pâte de praliné pistache

Craquelin :
50g de cassonade
35g de farine
15g de pistaches en poudre
40g de beurre mou
Colorant rouge

Pâte à choux :
75 ml de lait entier
50 ml d'eau
55g de beurre
15g de sucre
5g de sel
70g de farine
100g d'œufs (environ 2 œufs)

Confit de framboises :
250g de framboises
40g de sucre
4g de pectine (ou 16g de vitpris)

Crème diplomate pour le fond de tarte :
250 ml de lait entier
200 ml de crème fleurette entière
75g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
25g de maïzena
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de pâte de praliné pistache

Crème diplomate pour les choux :
125 ml de lait entier
100 ml de crème fleurette entière
37g de sucre en poudre
1 jaune d'œufs
13g de maïzena
1 feuille de gélatine (2g)
18g de pâte de praliné pistache

Préparation

Pâte de praliné pistache (J-1):
Faites torréfier les pistaches pendant 10 minutes à 160°C.
Faites chauffer l’eau et le sucre. Lorsque le mélange atteint 121°C ajoutez les pistaches
Recouvrez les pistaches du sirop.
Lorsque les pistaches sont bien caramélisées, versez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque les pistaches ont refroidi, mixez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide. 

Pâte sucrée (J-1):
A l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec la farine, les pistaches en poudre, le sucre glace et le sel. Vous devez obtenir un mélange sablé. 
Ajoutez 1 œuf puis mélangez jusqu'à l’obtention d’une boule. 
Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Foncez le cercle et enlevez l'excédent.
Réservez la pâte sucrée une nuit au réfrigérateur. 
Dès le lendemain, faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 à 30 minutes à 160°C.
Réserver.

Ganache montée Pistache (J-1):
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer 52g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Versez le mélange crème/miel en trois fois sur le chocolat Zephyr préalablement 
Ajoutez le praliné pistache.
Ajoutez le reste de crème froide puis mélangez
Filmer au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le craquelin (J-1) : 
Mélangez tous les ingrédients à la main.
Etalez le mélange obtenu sur 2 mm sur une feuille de papier sulfurisé.
Réservez une nuit au congélateur.

Pâte à choux (J-1) : 
Faites chauffer le beurre coupé en petits morceaux avec le lait, le sucre, le sel, l'eau à feu doux. 
Une fois le beurre fondu, faites bouillir le mélange et ajoutez rapidement la farine.
Mélangez le tout avec une spatule en bois. Lorsque la pâte est assez sèche mais pas trop, versez-la dans un saladier et laissez refroidir. 
Une fois la pâte refroidie, ajoutez les œufs un à un en continuant de mélanger. Vous devez obtenir une pâte souple. 
A l’aide d’une poche à douille, remplissez le moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.
Le lendemain, préchauffez le four à 170°.
Découpez des cercles d’environ 4 cm de diamètre dans le craquelin déposez-le sur les choux encore congelés.
Enfournez les choix pour environ 30 minutes (attention à ne pas ouvrir le four).

Confit de framboises (Jour J):
Chauffez à feux doux les framboises jusqu’à l’obtention d’un coulis. 
Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez aux framboises.
Laissez le mélanger épaissir sur le feu.
Une fois le mélange arrivé à ébullition, laissez-le refroidir. 

La crème diplomate pour le fond de tarte (Jour J):
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 
Mélangez les jaunes d’œuf avec la maïzena et le sucre. 
Hors du feu ajoutez le lait préalablement chauffé sans arrêter de remuer. 
Faites chauffer le mélanger sur le feu jusqu'à ce que la crème ait bien épaissie. 
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez puis ajoutez le praliné pistache.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.
Etalez sur le fond de tarte la crème diplomate suivi du confit de framboise, et recouvrez d’une couche de crème diplomate. Lissez bien le tout. 

La crème diplomate pour les choux (Jour J):
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 
Mélangez les jaunes d’œuf avec la maïzena et le sucre. 
Hors du feu ajoutez le lait préalablement chauffé sans arrêter de remuer. 
Faites chauffer le mélanger sur le feu jusqu'à ce que la crème ait bien épaissie. 
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez puis ajoutez le praliné pistache.
Lorsque la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.
A l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 11, remplissez les choux par le dessous.

Montage : 
Montez la ganache pistache.
Déposez les choux remplis de crème sur le tour de la tarte, pensez à les espacer suffisamment pour pouvoir pocher la ganache pistache. 
A l’aide d’une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25, pochez la ganache entre les choux. 
Décorez la tarte avec des pistaches et des framboises

Bonne dégustation ! 

Auteur de la recette

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