Tarte Saint Valentin Amande Vanille Caramel Poire

Utilisation du kit tarte Mon Amour Silikomart Professionnel.

Attention le dôme nécessite une nuit de congélation!

J-1 : Le dôme vanille
Monter les 137 g de crème fleurette et réserver au frigo.
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine, et bien mélanger le tout.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter les graines de vanille et la crème montée.
Verser la mousse vanille dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Réserver la plaque au congélateur une nuit.

Jour J

Pâte sablée
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à l’obtention d’un mélange sablé. 
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à l’obtention d’une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frigo pendant 30 minutes.
Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond de tarte et laisser reposer pendant 45 minutes au frigo.
Cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner avec le jaune d’œuf et la crème liquide (dorure).

Crème d'amande
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et l'œuf.
Mettre la crème d’amande obtenue sur le fond de tarte précuit. Déposer des morceaux de poire au sirop.
Enfourner pour 10 à 15 minutes à 160°C. 

Caramel au beurre salé
Faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel. Faire chauffer la crème liquide. Lorsque le sucre est fondu, hors du feu ajouter la crème tout en remuant au fouet. Ajouter le beurre en petit morceaux et mélanger. 
Verser le caramel obtenu jusqu'à hauteur du fond de tarte.

Glaçage caramel
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’hydrater. Mélanger 20g de sucre avec la fécule de pomme de terre. 
Faire chauffer l’eau et la crème. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.
Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.
Puis hors du feu ajouter le mélange sucre/fécule.
Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir.
Dans un pichet, déposer la gélatine. Verser le caramel par-dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.
Lorsque le glaçage atteinte 28/30°C, sortir le dôme vanille glacé du congélateur et procéder au glaçage. Déposer le dôme glacé sur le fond de tarte. Décorer avec des éclats d'amande et des bâtonnets d'amande.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.
Bonne dégustation !