Entremets abricot & noix de coco

Insert abricot (J-2) :
• Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant au pendant minimum 15 minutes.
• Faites bouillir la purée de fruits.
• Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, pensez à homogénéiser pour qu’elle puisse se dissoudre.
• Versez la préparation purée de fruits et gélatine dans 6 moules à muffin ayant un  fond plat.
• Réservez cette préparation 2 heures au frais
• Démoulez et découpez le centre avec un emporte pièce si vous utilisez des empreintes comme sur le visuel avec un trou au milieu. 

Mousse bavaroise noix de coco (J-2) :
• Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant au pendant minimum 15 minutes.
• Faites bouillir le lait de coco et le sucre puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir le mélange jusqu’à atteindre 35 °C. 
• Pendant que le mélange refroidi, fouettez la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. Incorporez la crème délicatement dans le lait de coco.
• Versez la mousse obtenue dans 6 empreintes à mini entremets jusqu’à la moitié.
• Placez l’insert abricot et recouvrez de mousse.
• Réservez au congélateur.

Croustillant noix de coco (J-2) : 
• Faites fondre le chocolat blanc
• Emiettez les crêpes dentelles
• Aouter dans le chocolat blanc les crêpes dentelles et les autres ingrédients. Mélangez bien.
• Etalez le croustillant noix de coco sur les mini entremets encore dans leur moule, tout juste sorti du congélateur.
• Réservez au congélateur.

Biscuit aux amandes (J-2) :
• Préchauffez le four à 180°. 
• Fouettez le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers.
• Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
• Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré et chemisé de papier sulfurisé.
• Enfournez le biscuit pendant 15 minutes. 
• Laissez refroidir et démoulez le biscuit une fois refroidi
• Découpez 6 disques de la taille de la base des mini entremets. (Découpez le centre avec un emporte-pièce si vous utilisez des empreintes comme sur le visuel avec un trou au milieu.)
• Placez le biscuit par-dessus le croustillant coco et laisser au congélateur toute la nuit. 

Glaçage miroir (J-1) : 
• Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant 30 minutes.
• Versez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Montez jusqu’à 103°.
• Versez ce mélanger sur le lait concentré et le colorant puis ajoutez la gélatine essorée.
• Mélanger à l’aide d’une maryse.
• Versez sur le chocolat dans un récipient haut et étroit 
• Attendez une minute puis mélangez à l’aide de la maryse.
• Mixez pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant (le récipient doit être légèrement penché en biais).
• Veillez à ce que le mixeur reste bien immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
• Versez le mélange à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmez au contact.
• Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Décoration (J-J) :

• Faites réchauffer tout doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent.
• Lorsque la température du glaçage redescende atteint 33/34°C, sortir les entremets du congélateur et les démouler.
• Placez les entremets sur une grille. Trempez la base dans le glaçage. Replacez les entremets sur la grille et coulez le reste du glaçage pour bien les recouvrir.
• Lorsqu’il n’y a plus de coulures, placez délicatement les entremets sur une plaque recouverte de noix coco râpée. Faites remonter avec vos doigts de la noix coco râpée sur 1 cm sur la base de chaque mini entremets. 

Bonne dégustation !