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Les recettes Bedouin

Entremets abricot & noix de coco

Réveillez l'âme du pâtissier qui sommeille en vous avec cette recette d'entremets fruitée parfaite pour l'été ! 

Idée Recette
Personnes : 6
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Insert abricot :
150 g de purée d’abricot
1 + ½ feuille de gélatine

Mousse bavaroise à la noix de coco :
25 cl de lait de coco
9 g de gélatine
25 cl de crème liquide entière
80 g de sucre

Croustillant coco :
4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpé 
2 cuillères à soupe de crème liquide

Biscuit aux amandes :
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amandes tamisées
12 g de farine
65 g d'œufs entiers
42 g de blancs d'œufs
7 g de sucre semoule

Glaçage miroir :
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant orange

Décoration :
50 g de noix de coco râpée

Préparation

Insert abricot (J-2) :
Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant au pendant minimum 15 minutes.
Faites bouillir la purée de fruits.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, pensez à homogénéiser pour qu’elle puisse se dissoudre.
Versez la préparation purée de fruits et gélatine dans 6 moules à muffin ayant un  fond plat.
Réservez cette préparation 2 heures au frais
Démoulez et découpez le centre avec un emporte pièce si vous utilisez des empreintes comme sur le visuel avec un trou au milieu. 

Mousse bavaroise noix de coco (J-2) :
Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant au pendant minimum 15 minutes.
Faites bouillir le lait de coco et le sucre puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir le mélange jusqu’à atteindre 35 °C. 
Pendant que le mélange refroidi, fouettez la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. Incorporez la crème délicatement dans le lait de coco.
Versez la mousse obtenue dans 6 empreintes à mini entremets jusqu’à la moitié.
Placez l’insert abricot et recouvrez de mousse.
Réservez au congélateur.

Croustillant noix de coco (J-2)
Faites fondre le chocolat blanc
Emiettez les crêpes dentelles
Aouter dans le chocolat blanc les crêpes dentelles et les autres ingrédients. Mélangez bien.
Etalez le croustillant noix de coco sur les mini entremets encore dans leur moule, tout juste sorti du congélateur.
Réservez au congélateur.

Biscuit aux amandes (J-2) :
Préchauffez le four à 180°. 
Fouettez le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers.
Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré et chemisé de papier sulfurisé.
Enfournez le biscuit pendant 15 minutes. 
Laissez refroidir et démoulez le biscuit une fois refroidi
Découpez 6 disques de la taille de la base des mini entremets. (Découpez le centre avec un emporte-pièce si vous utilisez des empreintes comme sur le visuel avec un trou au milieu.)
Placez le biscuit par-dessus le croustillant coco et laisser au congélateur toute la nuit. 

Glaçage miroir (J-1)
Faites ramollir la gélatine dans un grand récipient remplit d'eau froide pendant 30 minutes.
Versez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Montez jusqu’à 103°.
Versez ce mélanger sur le lait concentré et le colorant puis ajoutez la gélatine essorée.
Mélanger à l’aide d’une maryse.
Versez sur le chocolat dans un récipient haut et étroit 
Attendez une minute puis mélangez à l’aide de la maryse.
Mixez pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant (le récipient doit être légèrement penché en biais).
Veillez à ce que le mixeur reste bien immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Versez le mélange à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Décoration (J-J) :

Faites réchauffer tout doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent.
Lorsque la température du glaçage redescende atteint 33/34°C, sortir les entremets du congélateur et les démouler.
Placez les entremets sur une grille. Trempez la base dans le glaçage. Replacez les entremets sur la grille et coulez le reste du glaçage pour bien les recouvrir.
Lorsqu’il n’y a plus de coulures, placez délicatement les entremets sur une plaque recouverte de noix coco râpée. Faites remonter avec vos doigts de la noix coco râpée sur 1 cm sur la base de chaque mini entremets. 

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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