Bûche royal chocolat et noisettes Piémont

Une bûche de Noël composée d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat, et d'un glaçage chocolat

Liste des ingrédients

La dacquoise :
• 72 g de blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 52 g de sucre glace
• 43 g de poudre de noisette
• 12 g de maïzena

Le croustillant praliné :
• 20 g de chocolat au lait
• 23 g de corn flakes
• 26 g de pâte de praliné noisettes

La mousse au chocolat :
• 3 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 25 g d'eau
• 310 g de crème fleurette entière
• 200 g de chocolat noir

Le glaçage :
• 70 g d'eau
• 110 g de sucre
• 24 g de sirop de glucose
• 70 g de crème liquide
• 50 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

Préparation

La dacquoise :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisette tamisés.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle de dacquoise d'environ 25 sur 8 cm.
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.
Laisser refroidir puis couper 2 rectangles de dacquoises, un qui servira d'insert, un autre pour le fond de bûche.

Le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les corn flakes mixés.
Déposer le croustillant sur le rectangle de dacquoise du fond de bûche aussi grand, bien lisser et mettre le tout au frigo pendant 2 heures minimum.

La mousse au chocolat :
Monter votre crème en crème fouettée. Réserver.
Faire fondre le chocolat. Réserver.
Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, les monter au batteur sans arrêter.
En même temps, dans une casserole, verser l'eau et le sucre et mettre sur le feu.
Quand votre sirop atteint 115°/117°, augmenter le batteur à vitesse moyenne.
Quand votre sirop atteint 119°/121°, verser le sirop en filet sur les jaunes et augmenter le batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet de votre pâte à bombe.
Verser le chocolat et la pâte à bombe dans la crème fouettée et fouettez vigoureusement pour détendre la masse.
Versez la moitié de la crème dans votre moule à bûche muni de la feuille plastique semi-rigide.
Déposer dessus le plus petit rectangle de dacquoise puis recouvrir de la mousse au chocolat restante.
Déposer dessus le croustillant/dacquoise, la dacquoise vers la mousse au chocolat.
Mettre la bûche au congélateur toute une nuit.

Le glaçage :
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine. Mixer longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démouler la bûche, la placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.
Décorer.
Laisser décongeler.