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Les recettes Bedouin

Tarte façon Saint Honoré à la noix de pécan et à la vanille

Découvrez la pâtisserie Saint Honoré en version revisitée en tarte. Cette tarte Saint Honoré est composée d'une pâte sablée à la noix de pécan, crème à la noix de pécan et noix de pécan, crème diplomate à la vanille, ganache montée au praliné noix de pécan, et choux craquelins à la noisette et vanille. Une tarte gourmande qui représente bien la pâtisserie française ! Bonne dégustation !

Idée Recette
Personnes : 8-10
Difficulté : technique

Liste des ingrédients

Matériel : Cercle cannelé Debuyer 24cm pour la pâte sablée, moule 24 demi-sphères Silikomart pour les choux, et poche à douille + douille Saint Honoré de 25 pour le pochage de la ganache montée.
Préparations : pâte sablée, pâte à choux et ganache montée à préparer la veille.

Pâte sablée à la noix de pécan (à préparer la veille) :
260g de farine
90g de sucre glace
30g de noix de pécan réduites en poudre
130g de beurre mou
2g de sel
1 œuf

Crème aux noix de pécan :
90g de noix de pécan réduites en poudre
90g de sucre glace
90g de beurre mou
90g d'œuf
Quelques noix de pécan

Praliné aux noix de pécan (à préparer la veille) :
250g de sucre en poudre
400g de noix de pécan
70g d'eau

Ganache montée au praliné noix de pécan (à préparer la veille) :
30g de praliné aux noix de pécan 
204g de crème fleurette entière
100g de chocolat blanc
10g de miel
1g de gélatine

Craquelin (à préparer la veille) :
15g de poudre de noisette
35g de farine
50g de cassonade
40g de beurre mou

Pâte à choux (à préparer la veille) :
100g d'œufs (environ 2 œufs)
75ml de lait entier
70g de farine
50ml d'eau
55g de beurre
15g de sucre
5g de sel

Crème diplomate à la vanille (pour le fond de tarte) :
200ml de crème fleurette entière
250ml de lait entier
2 jaunes d'œufs
75g de sucre en poudre
25g de fécule (maïs ou pomme de terre)
2 feuilles de gélatine (4g)
1 gousse de vanille

Crème diplomate à la vanille (pour garnir les choux) :
100 ml de crème fleurette entière
125 ml de lait entier
1 jaune d'œufs
37 g de sucre en poudre
13 g de maïzena
1 feuille de gélatine (2g)
1/2 gousse de vanille

Préparation

Pâte sablée à la noix de pécan (à préparer la veille) :
Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à l’aide du batteur plat le beurre mou préalablement coupé en petits morceaux avec la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel. Vous devez obtenir un mélange bien sablé. Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule.  
Etalez la pâte sablée entre deux feuilles et papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2mm et réservez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Foncez le cercle à tarte en enlevez l’excédent de pâte au couteau. Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, faites cuire votre pâte sablée à blanc pendant 15 minutes à 160°C. Utilisez un jaune d’œuf et 3g de crème liquide pour dorer votre fond de tarte. 

Crème aux noix de pécan :
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noix de pécan, mélangez. Ajouter les œufs, mélangez. Versez le mélange dans le fond de tarte précuit. Ajoutez quelques noix de pécan et enfournez la pâte sablée à 160°C pour 15 minutes et réservez. 

Praliné aux noix de pécan (à préparer la veille) :
Enfournez les noix de pécan à 160°C pendant 15 minutes pour les faire torréfier.
Dans une poêle, ajoutez le sucre en poudre et l’eau. Faites cuire et lorsque le mélange sucre/eau atteint 121°C, ajoutez les noix de pécan torréfiées. Mélangez. Les noix de pécan doivent être enrobées de sirop. Laissez cuire jusqu’à ce que le sirop ai bien caramélisé. Versez les noix de pécan caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois refroidies, mixez-les afin d’obtenir un praliné semi-liquide. Réservez.  

Ganache montée au praliné noix de pécan (à préparer la veille) :
Dans un bol d’eau froide, hydratez la gélatine.
Faite fondre le chocolat blanc. 
Pendant ce temps, faites chauffer 54g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Versez le mélange crème fleurette/miel/gélatine sur le chocolat blanc fondu. Ajoutez le praliné et le reste de crème fleurette froide. Mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit. 

Craquelin  (à préparer la veille) :
Mélangez tous les ingrédients à la main. Etalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux. Etaler de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm. Réservez au congélateur toute la nuit. 

Pâte à choux (à préparer la veille) :
Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. 
Mélangez bien avec une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.
Versez la pâte obtenue dans un grand saladier et attendre le refroidissement complet.
Mélangez les œufs et ajoutez-les un part un à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.
Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplir un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.
Réservez au congélateur toute la nuit.
Le jour J, sortez le craquelin du congélateur et découpez des disques de 4cm de diamètre. Placez-les sur les choux encore congelés. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 30 minutes. Attention à ne pas ouvrir le four. 

Crème diplomate à la vanille (pour le fond de tarte) :
Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille (graines et gousse). Laissez infuser pendant 30 minutes.
Dans un bol d’eau froide faites hydrater la gélatine. 
Enlevez la gousse de vanille de la casserole et faites réchauffer le lait.
Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.
Remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Filmez au contact la crème et laissez refroidir.
Lorsque la crème est froide, montez la crème fleurette.
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.
Versez la crème diplomate à la vanille sur le fond de tarte et lissez.

Crème diplomate à la vanille (pour garnir les choux) :
Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille (graines et gousse). Laissez infuser pendant 30 minutes.
Dans un bol d’eau froide faites hydrater la gélatine. 
Enlevez la gousse de vanille de la casserole et faites réchauffer le lait.
Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.
Remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Filmez au contact la crème et laissez refroidir.
Lorsque la crème est froide, montez la crème fleurette.
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous.

Montage de la tarte façon Saint Honoré :
Montez la ganache praliné pécan.
Placez les choux garnis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache entre.
Placez la ganache praliné pécan dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.
Décorez la tarte avec des noix de pécan, sans oublier de mettre un chou au centre.
S’il reste de la ganache montée,
S'il vous reste de la ganache montée au praliné noix de pécan, vous pouvez remplir les choux restants!

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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