Fraisier à la pistache

Biscuit trocadero pistache (J-1)
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de pistaches et la maïzena.
Ajouter la poudre d’amandes, les 10g de jaune d'œuf, la purée de pistache et 80g de blancs d’œufs.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Monter les 80g de blancs d'œufs restants avec le sucre.
Ajouter la meringue à la préparation précédente, puis terminer en ajoutant le beurre fondu.
Verser la pâte dans une plaque allant au four et enfourner pour 15 à 20 minutes.
À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 18cm puis mettre au frais. 

Compotée de fraises (J-1)
Faire chauffer la purée de fraises avec les morceaux de fraises et le jus de citron.
Ajouter le sucre et la pectine, en mélangeant énergiquement, porter à ébullition pendant quelques minutes.
Verser dans un cercle de 16cm filmé, et mettre au froid.

Crème diplomate pistache
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
Porter le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et remettre sur le feu ; fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la purée de pistache et bien mélanger pour l’incorporer correctement.
Mettre dans un saladier et filmer au contact et placer au frais pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, monter en chantilly la crème liquide avec le mascarpone (il faut que les deux soient bien froids). Réserver au frais.
Détendre la crème pâtissière pistache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Incorporer la crème montée en 3 fois, en mélangeant délicatement avec une maryse. Mettre en poche et passer au montage.
Reserver ensuite au froid pendant 4 heures minimum.
Passé ce temps, décorer à votre guise et déguster.

Bonne dégustation !