Fraisier pistache

Pâte de praliné pistache 
• Versez l'eau et le sucre dans une poêle et faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C, puis ajoutez les pistaches.
• Mélangez le tout afin que les pistaches soient enrobées de sirop.
• Laissez cuire jusqu'à ce que les pistaches soient bien caramélisées
• Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante. 
• Mixez les pistaches caramélisées jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide.

Ganache montée
• Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer 52 g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
• Versez le mélange sur le chocolat blanc fondu au préalable en 3 fois et ajoutez la pâte de praliné pistache.
• Ajoutez le reste de crème fleurette froide.
• Filmez au contact la ganache montée et réservez une nuit au réfrigérateur. 

Les dacquoises
• Préchauffez le four à 180°C. 
• Mélangez le sucre glace, les pistaches en poudre et la maïzena tamisés au préalable.
• Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
• Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse les blancs en neige au mélange sucre glace, poudre de pistache et maïzena. 
• Versez la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
• Lissez la préparation. 
• Dispersez quelques pistaches hachées sur l’une des deux dacquoises
• Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
• Réservez.

Crème pâtissière
• Faites chauffer le lait et la vanille.
• Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena puis les blanchir à l’aide d’un fouet.
• Lorsque le mélange lait/vanille est en ébullition, versez une partie sur les jaunes d’œufs blanchis en fouettant rapidement puis reversez le tout dans la casserole de lait.
• Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe. Faire cuire environ 1 minute 30 dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.
• Ajoutez la pâte de praliné pistache.
• Versez la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmez au contact.
• Laissez la crème pâtissière refroidir à température ambiante.

Crème mousseline
• Versez la crème pâtissière froide dans un saladier et fouettez pour la détendre.
• Incorporez le beurre mou en plusieurs fois et continuez de fouetter rapidement.
• Lorsque le beurre est bien incorporé, procédez au montage du fraisier pistache.

Montage
• Disposez un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et placez du rhodoïd à l'intérieur.
• Déposez la dacquoise sans les pistaches hachées au fond du cercle.
• Déposez des fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle
• Déposez la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et faites remonter de la crème mousseline sur les fraises.
• Disposez des fines tranches de fraises sur la crème mousseline.
• Versez le reste de la crème mousseline, lissez, et déposez la dacquoise recouverte de pistaches hachées puis tassez le tout. 
• Serrez le tout avec du film alimentaire et déposez une assiette plate sur le dessus afin de tasser le fraisier.
• Réservez une nuit au réfrigérateur. 
• Procédez à la décoration dès le lendemain : montez la ganache et pochez là à l’aide d’une poche à douille. 
• Ajoutez des fraises fraiches et quelques pistaches hachées 

Bonne dégustation !