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Les recettes Bedouin

Fraisier pistache

Cette recette est composée de dacquoises, pâte de pralinée pistache, crème pâtissière, crème mousseline et ganache montée au chocolat blanc

Idée Recette
Personnes : 6-8
Difficulté : moyenne

Liste des ingrédients

Pâte de praliné pistache
60g de pistache
37.5g de sucre en poudre
10.5g d'eau

Ganache montée 
100g de chocolat blanc
204g de crème fleurette entière
8g de miel
1/4 de feuille de gélatine
40g de pâte de praliné pistache

Dacquoises
75g de blancs d'œufs
21g de sucre en poudre
54g de sucre glace
45g de pistaches en poudre
12g de maïzena
Quelques pistaches hachées 

Crème pâtissière
260g de lait entier
1/2 gousse de vanille
50g de sucre
20g de maïzena
40g de jaunes d'œufs
50g de pâte de praliné pistache

Crème mousseline
Crème pâtissière
100g de beurre mou

Montage
400 g de fraises

Préparation

Pâte de praliné pistache 
Versez l'eau et le sucre dans une poêle et faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C, puis ajoutez les pistaches.
Mélangez le tout afin que les pistaches soient enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que les pistaches soient bien caramélisées
Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante. 
Mixez les pistaches caramélisées jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide.

Ganache montée
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer 52 g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Versez le mélange sur le chocolat blanc fondu au préalable en 3 fois et ajoutez la pâte de praliné pistache.
Ajoutez le reste de crème fleurette froide.
Filmez au contact la ganache montée et réservez une nuit au réfrigérateur. 

Les dacquoises
Préchauffez le four à 180°C. 
Mélangez le sucre glace, les pistaches en poudre et la maïzena tamisés au préalable.
Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse les blancs en neige au mélange sucre glace, poudre de pistache et maïzena. 
Versez la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
Lissez la préparation. 
Dispersez quelques pistaches hachées sur l’une des deux dacquoises
Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Réservez.

Crème pâtissière
Faites chauffer le lait et la vanille.
Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena puis les blanchir à l’aide d’un fouet.
Lorsque le mélange lait/vanille est en ébullition, versez une partie sur les jaunes d’œufs blanchis en fouettant rapidement puis reversez le tout dans la casserole de lait.
Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe. Faire cuire environ 1 minute 30 dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.
Ajoutez la pâte de praliné pistache.
Versez la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmez au contact.
Laissez la crème pâtissière refroidir à température ambiante.

Crème mousseline
Versez la crème pâtissière froide dans un saladier et fouettez pour la détendre.
Incorporez le beurre mou en plusieurs fois et continuez de fouetter rapidement.
Lorsque le beurre est bien incorporé, procédez au montage du fraisier pistache.

Montage
Disposez un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et placez du rhodoïd à l'intérieur.
Déposez la dacquoise sans les pistaches hachées au fond du cercle.
Déposez des fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle
Déposez la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et faites remonter de la crème mousseline sur les fraises.
Disposez des fines tranches de fraises sur la crème mousseline.
Versez le reste de la crème mousseline, lissez, et déposez la dacquoise recouverte de pistaches hachées puis tassez le tout. 
Serrez le tout avec du film alimentaire et déposez une assiette plate sur le dessus afin de tasser le fraisier.
Réservez une nuit au réfrigérateur. 
Procédez à la décoration dès le lendemain : montez la ganache et pochez là à l’aide d’une poche à douille. 
Ajoutez des fraises fraiches et quelques pistaches hachées 

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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