Entremets amande

J-1 matin

Crémeux amande :
• Torréfiez les amandes pendant 15 minutes à 160°C. 
• Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mixez les amandes refroidies jusqu'à l’obtention d’une pâte.
• Ajoutez le lait et mixez.
• Faites chauffer la crème liquide avec le sucre. Hors du feu ajoutez-y la gélatine préalablement essorée.
• Versez le mélange crème sucre gélatine sur les amandes, puis mixez le tout ensemble. 
• Placez un cercle de 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis style Silpat.
• Filmez le haut du cercle et serrez les bords, puis retournez le cercle (le film alimentaire doit être en contact avec le tapis).
• Recouvrez l'intérieur du cercle de rhodoïd.
• Versez le crémeux amande dans le cercle et placez le cercle au congélateur pendant 3h minimum.

Dacquoise :
• Préchauffez le four à 170°C. 
• Montez les blancs en neige et serrez-le avec le sucre en poudre
• Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande
• Ajoutez le mélange sucre glace/amande aux blanc en neige 
• Versez le mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre, et lissez
• Enfournez pour environ 10 à 12 minutes. Sortez la dacquoise lorsqu’elle est bien dorée. 
• Lorsque la dacquoise est tiède, posez-la sur le crémeux amande et mettre au congélateur.

J-1 soir

Mousse chocolat :
• Mélangez le jaune d'œuf et le sucre.
• Faites chauffer la crème.
• Faites fondre le chocolat noir et ajoutez la crème chaude. Mélangez.
• Versez le mélange chocolat/crème sur le mélange jaune d'œuf/sucre, et mélangez l’ensemble.
• Montez la crème fleurette et ajoutez-là petit à petit à la préparation précédente. 
• Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placez le crémeux amande par-dessus puis recouvrez avec le reste de mousse au chocolat.
• Déposez la dacquoise et égalisez le dessus. 
• Remettre le moule au congélateur. 

Pâte de praliné amande :
• Torréfiez les amandes pendant 15 minutes à 160°C. 
• Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les amandes lorsque la température atteint 121°C. Les amandes doivent être complètement recouvertes du sirop obtenu. 
• Lorsque les amandes sont bien caramélisées, versez-les sur une feuille et de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles aient refroidi. 
• Mixez les amandes jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide. 

Croustillant praliné:
• Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez-y le praliné amande ainsi que les crêpe dentelles préalablement émiettées. 
• Versez ce mélange croustillant par-dessus la mousse au chocolat noir, lissez-bien puis remettez le moule au congélateur pour une nuit. 

Jour J matin

Glaçage:
• Hydratez la gélatine dans une grand bol d'eau froide.
• Faites chauffer ensemble l'eau, le sucre et le sirop de glucose. 
• Faites chauffer la crème.
• Versez le chocolat dans un récipient haut. 
• Lorsque le mélange contenant le sirop de glucose est à 103°C, versez-y la crème chaude puis versez le mélange sur les deux types de chocolat. 
• Ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Lorsque le glaçage est à 35/38°C, versez-le sur l’entremets préalablement démoulé. 
• Décorez votre entremets à l’aide d’amandes entières, hachées ou batônnets selon votre préférence.  
• Laisser décongelez 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

Bonne dégustation !