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Les recettes Bedouin

Entremets amande

Cet entremets est composé d'une dacquoise amande, d'une mousse au chocolat noir, d'un crémeux amande, d'un croustillant praliné amande, d'un glaçage chocolat et d'amandes hachées. 

Idée Recette
Personnes : 6-8
Difficulté : difficile

Liste des ingrédients

Utilisation du moule silikomart de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Attention, l'entremets nécessite minimum une nuit au congélateur 

Crémeux amande :
115g d'amandes
30g de lait
107g de crème liquide
53g de sucre
1.75g de gélatine

Dacquoise :
60g de blancs d'œufs
25g de sucre en poudre
36g de sucre glace
36g de poudre d'amande

Mousse au chocolat noir :
28g de sucre
1 jaune d'œuf
76g de crème
115g de chocolat noir
230g de crème fleurette

Pâte de praliné amande :
60g d'amandes
37.5g de sucre en poudre
10.5g d'eau

Croustillant praliné :
40g de chocolat au lait
45g de crêpes dentelles au chocolat au lait
52g de pâte de praliné amande

Glaçage :
70g d'eau
110g de sucre
23g de sirop de glucose
70g de crème liquide
50g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
6g de gélatine

Préparation

J-1 matin

Crémeux amande :
Torréfiez les amandes pendant 15 minutes à 160°C. 
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les amandes refroidies jusqu'à l’obtention d’une pâte.
Ajoutez le lait et mixez.
Faites chauffer la crème liquide avec le sucre. Hors du feu ajoutez-y la gélatine préalablement essorée.
Versez le mélange crème sucre gélatine sur les amandes, puis mixez le tout ensemble. 
Placez un cercle de 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis style Silpat.
Filmez le haut du cercle et serrez les bords, puis retournez le cercle (le film alimentaire doit être en contact avec le tapis).
Recouvrez l'intérieur du cercle de rhodoïd.
Versez le crémeux amande dans le cercle et placez le cercle au congélateur pendant 3h minimum.

Dacquoise :
Préchauffez le four à 170°C. 
Montez les blancs en neige et serrez-le avec le sucre en poudre
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande
Ajoutez le mélange sucre glace/amande aux blanc en neige 
Versez le mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre, et lissez
Enfournez pour environ 10 à 12 minutes. Sortez la dacquoise lorsqu’elle est bien dorée. 
Lorsque la dacquoise est tiède, posez-la sur le crémeux amande et mettre au congélateur.

J-1 soir

Mousse chocolat :
Mélangez le jaune d'œuf et le sucre.
Faites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat noir et ajoutez la crème chaude. Mélangez.
Versez le mélange chocolat/crème sur le mélange jaune d'œuf/sucre, et mélangez l’ensemble.
Montez la crème fleurette et ajoutez-là petit à petit à la préparation précédente. 
Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placez le crémeux amande par-dessus puis recouvrez avec le reste de mousse au chocolat.
Déposez la dacquoise et égalisez le dessus. 
Remettre le moule au congélateur. 

Pâte de praliné amande :
Torréfiez les amandes pendant 15 minutes à 160°C. 
Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les amandes lorsque la température atteint 121°C. Les amandes doivent être complètement recouvertes du sirop obtenu. 
Lorsque les amandes sont bien caramélisées, versez-les sur une feuille et de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles aient refroidi. 
Mixez les amandes jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide. 

Croustillant praliné:
Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez-y le praliné amande ainsi que les crêpe dentelles préalablement émiettées. 
Versez ce mélange croustillant par-dessus la mousse au chocolat noir, lissez-bien puis remettez le moule au congélateur pour une nuit. 

Jour J matin

Glaçage:
Hydratez la gélatine dans une grand bol d'eau froide.
Faites chauffer ensemble l'eau, le sucre et le sirop de glucose. 
Faites chauffer la crème.
Versez le chocolat dans un récipient haut. 
Lorsque le mélange contenant le sirop de glucose est à 103°C, versez-y la crème chaude puis versez le mélange sur les deux types de chocolat. 
Ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque le glaçage est à 35/38°C, versez-le sur l’entremets préalablement démoulé. 
Décorez votre entremets à l’aide d’amandes entières, hachées ou batônnets selon votre préférence.  
Laisser décongelez 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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