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Les recettes Bedouin
Tarte citron noisette
Recette composée d'une pâte sucrée noisette, d'une pâte de praliné noisette, d'un financier noisette, d'une crème au citron et d'une meringue italienne
Personnes : 6
Difficulté : moyen
Liste des ingrédients
Pâte sucrée
• 130 g de beurre mou
• 260 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 2 g de sel
• 1 œuf
• Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide
Pâte de praliné noisette
• 60 g de noisettes
• 37.5 g de sucre en poudre
• 10.5 g d'eau
Financier noisette
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 70 g de blancs d'œufs
• 50 g de poudre de noisette
• 20 g de farine
Crème au citron
• 45 g de jus de citron
• 38 g de sucre en poudre
• 43 g d'œufs
• 0.5 g de gélatine (1/4 de feuille)
• 50 g de beurre
Nappage
• 25 g de d'eau (ou 13 g d'eau + 12 g de jus de citron)
• 12 g de sucre en poudre
• 1/2 feuille de gélatine
Meringue italienne
• 70 g de blancs d'œufs
• 140 g de sucre
• 50 g d'eau
Préparation
Pâte sucrée :
• Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre en morceaux avec la farine, le sucre glace, la noisette en poudre et le sel jusqu'à l’obtention d’un mélange sablé.
• Ajoutez 1 œuf et mélangez jusqu'à l’obtention d’une boule
• Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Foncez le cercle et enlevez l'excédent de pâte avec un couteau.
• Piquez le fond de la tarte et réservez au frigo pendant 45 minutes.
• Enfournez le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes à 160°.
• Préparez un mélange jaune d’œuf / crème liquide et dorez les contours du fond de tarte à l’aide d’un pinceau.
• Enfournez le fond de tarte pendant 10 à 15 minutes à 160°C. Il doit être doré.
• Réservez.
Pâte de praliné noisette:
• Faites torréfier les noisettes à 160°C pendant 15 minutes.
• Frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.
• Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C.
• Ajoutez les noisettes et mélangez afin que les noisettes soient entièrement enrobées de sirop.
• Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
• Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Mixez les noisettes caramélisées, vous devez obtenir une texture quasi-liquide
• Versez le praliné noisettes sur le fond de pâte sucrée.
Financier noisette:
• Préchauffez le four à 170°C.
• Réalisez un beurre noisette.
• Tamisez les noisettes en poudre avec
la farine et le sucre glace
• Ajoutez les blancs d'œufs puis le beurre noisette.
• Versez la pâte à financier dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfournez pendant 10 à 12 minutes à 170°C.
• Réservez.
• Taillez un morceau un peu plus petit que le fond de tarte et le déposer par-dessus le praliné dans le fond de tarte.
Crème au citron:
• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• Mélangez au fouet les œufs et le sucre.
• Faites cuire le jus de citron jusqu’à ébullition, puis versez sur le mélange œufs/sucre
• Mettez le mélange dans une casserole et mélangez sans arrêt avec un fouet jusqu'à atteindre 84°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
• Etalez la crème citron sur le financier dans le fond de tarte.
• Lissez avec une spatule.
• Réservez au frigo pendant 1h minimum.
Nappage:
• Hydratez 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
• Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis mélangez et laissez tiédir.
• Étalez le nappage sur la tarte à l'aide d'un pinceau. Le nappage doit être assez fin.
Meringue italienne:
• Versez les blancs d’œufs dans le robot muni du fouet.
• Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu’à atteindre 110°C.
• Commencez à monter les blancs en neige.
• Lorsque le mélange sucre/eau atteint 118°, versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter à vitesse minimale, puis fouettez jusqu'à refroidissement complet à vitesse maximum.
• A l’aide d’une poche à douille, décorez la tarte.
• Décorez la tarte à l’aide de quelques noisettes entières ou concassées et de zestes de citron.
Bonne dégustation !
Auteur de la recette
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