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Les recettes Bedouin

Tarte citron noisette

Recette composée d'une pâte sucrée noisette, d'une pâte de praliné noisette, d'un financier noisette, d'une crème au citron et d'une meringue italienne

Idée Recette
Personnes : 6
Difficulté : moyen

Liste des ingrédients

Pâte sucrée
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
2 g de sel
1 œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

Pâte de praliné noisette
60 g de noisettes
37.5 g de sucre en poudre
10.5 g d'eau

Financier noisette
50 g de beurre
60 g de sucre glace
70 g de blancs d'œufs
50 g de poudre de noisettes
20 g de farine

Crème au citron
45 g de jus de citron
38 g de sucre en poudre
43 g d'œufs
0.5 g de gélatine (1/4 de feuille)
50 g de beurre

Nappage
25 g de d'eau (ou 13 g d'eau + 12 g de jus de citron)
12 g de sucre en poudre
1/2 feuille de gélatine

Meringue italienne
70 g de blancs d'œufs
140 g de sucre
50 g d'eau

Préparation

Pâte sucrée :
• Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre en morceaux avec la farine, le sucre glace, la noisette en poudre et le sel jusqu'à l’obtention d’un mélange sablé.
Ajoutez 1 œuf et mélangez jusqu'à l’obtention d’une boule
Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Foncez le cercle et enlevez l'excédent de pâte avec un couteau.
Piquez le fond de la tarte et réservez au frigo pendant 45 minutes. 
Enfournez le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes à 160°.
Préparez un mélange jaune d’œuf / crème liquide et dorez les contours du fond de tarte à l’aide d’un pinceau. 
Enfournez le fond de tarte pendant 10 à 15 minutes à 160°C. Il doit être doré. 
Réservez.

Pâte de praliné noisette:
Faites torréfier les noisettes à 160°C pendant 15 minutes. 
Frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau. 
Versez l’eau et le sucre dans une poêle et faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C.
Ajoutez les noisettes et mélangez afin que les noisettes soient entièrement enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Mixez les noisettes caramélisées, vous devez obtenir une texture quasi-liquide
Versez le praliné noisettes sur le fond de pâte sucrée.  

Financier noisette:
Préchauffez le four à 170°C. 
Réalisez un beurre noisette.
Tamisez les noisettes en poudre avec
la farine et le sucre glace
Ajoutez les blancs d'œufs puis le beurre noisette.
Versez la pâte à financier dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfournez pendant 10 à 12 minutes à 170°C. 
Réservez. 
Taillez un morceau un peu plus petit que le fond de tarte et le déposer par-dessus le praliné dans le fond de tarte.

Crème au citron:
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez au fouet les œufs et le sucre. 
Faites cuire le jus de citron jusqu’à ébullition, puis versez sur le mélange œufs/sucre
Mettez le mélange dans une casserole et mélangez sans arrêt avec un fouet jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Etalez la crème citron sur le financier dans le fond de tarte.
Lissez avec une spatule. 
Réservez au frigo pendant 1h minimum. 

Nappage:
Hydratez 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. 
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis mélangez et laissez tiédir.
Étalez le nappage sur la tarte à l'aide d'un pinceau. Le nappage doit être assez fin. 

Meringue italienne:
Versez les blancs d’œufs dans le robot muni du fouet.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu’à atteindre 110°C.
Commencez à monter les blancs en neige. 
Lorsque le mélange sucre/eau atteint 118°, versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter à vitesse minimale, puis fouettez jusqu'à refroidissement complet à vitesse maximum.
A l’aide d’une poche à douille, décorez la tarte. 
Décorez la tarte à l’aide de quelques noisettes entières ou concassées et de zestes de citron.

Bonne dégustation ! 

Auteur de la recette

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