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Les recettes Bedouin

Tarte pistache fraise

Doriane nous partage sa délicieuse recette de tarte à la pistache et aux fraises.  Elle est composée d'une pâte sablée à l'amande, crème de pistache, confit de fraises, dôme pistache, pistaches hachées, pistaches entières et fraises.  Bonne dégustation ! 

Idée Recette
Personnes : 6
Difficulté : technique

Liste des ingrédients

Matériel :
Kit ring tarte 19 cm Silikomart Professionnel
Attention! Le dôme pistache doit passer une nuit au congélateur. 

Praliné pistache :
200g de pistaches vertes émondées
35g d'eau
125g de sucre en poudre

Dôme pistache :
40g de praliné pistache
137g de crème fleurette entière
1,5g de gélatine
60g de lait entier
90g de chocolat blanc

Pâte sablée :
1 œuf
30g de poudre d'amande
130g de beurre mou
260g de farine
90g de sucre glace
2g de sel
• Pour la dorure : 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Crème de pistache :
40 g de poudre de pistache
40 g d'œuf
40 g de beurre mou
40 g de sucre glace

Confit de fraises :
300g de fraises
30g de sucre
3g de pectine NH (ou 12 g de vitpris)

Glaçage vert pistache :
55g de sucre en poudre
12g de sirop de glucose
35g de crème liquide
35g d'eau
50g de chocolat blanc
3g de gélatine 200 blooms en poudre et 18g d'eau froide
colorant vert pistache

Décor :
Fraises coupées en deux
Pistaches vertes émondées entières
Eclats de pistaches

Préparation

Praliné pistache :
Faites torréfier les pistaches vertes émondées à 160°C pendant 10 minutes. 
Dans une poêle, faite cuire l’eau et le sucre. Une fois que le mélange atteint 121°C, ajoutez les pistaches vertes torréfiées. 
Enrobez les pistaches avec le sirop. 
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise
Versez les pistaches caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé. 
Une fois les pistaches caramélisées refroidies, mixez jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné semi-liquide. 

Dôme pistache
Montez la crème fleurette puis réservez-la au réfrigérateur.
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Faites chauffer le lait entier. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et mélangez. 
Versez le mélange lait/gélatine sur le chocolat blanc fondu. 
Ajoutez le praliné pistache puis la crème fleurette montée.
Versez la mousse pistache obtenue dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Réservez au congélateur une nuit.

Pâte sablée :
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre mou coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaissez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez-la au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, foncez le cercle et découpez l'excédent avec un couteau.
Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes à à 160°C sur un tapis air mat.
Laissez refroidir puis badigeonnez avec la dorure.

Crème de pistache :
Mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre de pistache puis l'œuf.
Versez le mélange sur le fond de tarte précuit.
Enfournez la tarte pour 10/15 minutes à 160°C.

Confit de fraises :
Faites cuire les fraises à feu doux jusqu'à obtenir un coulis.
Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Laissez le mélange sur le feu jusqu'à ébullition.
Laissez tiédir, puis garnir le fond de tarte.
Laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.

Glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, mettre le chocolat, le colorant et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre. Faites cuire à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine égouttée.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Installez-le sur une grille de glaçage.  Versez le glaçage. Ajoutez des éclats de pistaches sur les contours du dôme.
Placez le dôme sur la tarte.
Décorez le contour de la tarte avec des fraises coupées en deux et des pistaches entières.
Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Bonne dégustation !

Auteur de la recette

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